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炒菜怎么掌握火候 软嫩脆原料用旺火
【炒菜怎么掌握火候 软嫩脆原料用旺火】 对于很多人来说 ， 烹调时如何控制火候是一件难事 。菜肴的原料多种多样 ， 有老有嫩、有软有硬 ， 烹调方法也不尽相同 ， 火候运用要根据原料质地和烹调方式来确定 。常用的火候有以下几种 。
旺火：葱爆肉等 。旺火又称烈火 ， 适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式 。一般用于旺火烹调的菜肴 ， 质地多以软脆嫩为主 。如涮羊肉、葱爆肉等用旺火烹调能使主料迅速加热 ， 纤维急剧收缩 ， 使肉内的水分不易浸出 ， 吃时口感较嫩 。如果火力不足 ， 锅内温度不够高或者锅中水沸腾不了 ， 主料不能及时收缩 ， 就会将主料炒老或煮老 。如果是素菜 ， 比如焯菠菜或炒白菜 ， 用旺火不但能留住营养 ， 还能让菜颜色漂亮 ， 口感更脆嫩 。
中火：红烧鱼等 。中火又叫文火 ， 适合于煎、炸、贴等烹饪方式 。比如做红烧鱼等菜时就免不了炸的程序 。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩 ， 其实不然 。如果用旺火炸 ， 食材会提前变焦 ， 外焦里生 。此外 ， 为了保护原料的营养、减少致癌物的生成 ， 炸的时候都要给原料挂糊 。如果用大火 ， 这层糊就更容易焦；可如果用小火 ， 糊又会脱落 。所以 ， 最好的办法是用中火下锅 ， 再逐渐加热 。
微火：炖排骨等 。微火又叫小火 ， 适合质地老硬韧的主料 ， 常用于烧、炖、煮、焖、煨等烹调方式 。如炖肉、炖排骨时要用小火 ， 且食材块越大 ， 火要越小 。这样才能让热量缓慢渗进食材 ， 达到里外都软烂的效果 。如果用大火 ， 则会造成表面急剧收缩 ， 不但口感不好 ， 营养也会流失 。
有些菜根据烹调要求使用两种或两种以上火力 ， 比如清炖牛肉 。烹制前先用旺火将牛肉沸水焯一下 ， 清除血沫和杂质；再移中火 ， 加入辅料 ， 烧煮片刻；最后用小火烧至熟 ， 这样做出来的牛肉色香味俱佳 。
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