【去饭店 哪些菜是最不应该点】大家都喜欢下馆子吃饭 ， 总觉得家里的菜色香味不那么过瘾 ， 只有馆子里才能做出特别好吃的“大菜”来 。可是 ， 为什么这些菜这么亮、这么香、口感这么好呢？
其实 ， 在很大程度上 ， 是因为馆子里的菜要“过油” ， 有些干脆就是油炸处理 。比如说 ， 做“地三鲜”的时候 ， 土豆、茄子都要在油里过一下 ， 捞起来 ， 然后再二次炒制 ， 所以既不会变黑 ， 又特别明亮、香浓 。又比如说 ， 所谓的“干煸豆角” ， 其实都是在油锅里炸出来的 ， 又快又香又好看 。无论是肉丝还是虾仁 ， 统统都要先扔进油锅洗个滚油澡 ， 再下锅和其他材料一起炒 。
非地沟油致病的秘密
不过 ， 麻烦也就这样产生了 。过油要用至少半锅油 ， 而炒一个菜用不了这么多 。余下的油怎么办呢？当然是倒回油罐里 ， 下次接着用 。于是 ， 油就这样被一次又一次地加热 ， 和炸油条时长时间受热的炸锅油区别也不大 。
对于这种油 ， 食客们并没有太强烈的反感情绪 。唯一的埋怨 ， 就是它口感有点黏 ， 有点腻 ， 不像新油那么滑爽 。但是人们不知道 ， 这种反复加热的油对身体的伤害相当大 ， 可怕程度毫不逊色于氢化植物油 ， 甚至有过之而无不及啊！
西班牙科学家的一项研究 ， 对家庭中常用的炸锅油进行了测定 ， 对538份样品油的氧化聚合程度和极性程度做了评价 ， 同时调查了1226名家庭成员的健康状况 。结果发现 ， 油的极性程度越高 ， 受热之后劣变程度越高 ， 家庭成员得高血压的危险就越大 。也就是说 ， 反复加热的油会增加人们患高血压的危险 ， 家里用的油加热次数比较少 ， 尚且有这样的关系 ， 如果是餐馆里那些加热不知道多少次的油 ， 岂不是更加危险！
研究人员还发现 ， 用不饱和程度特别高的油 ， 比如葵花籽油 ， 要比用橄榄油做炸锅油时的效果更强 。人们通常有一种误解 ， 认为橄榄油不能加热 ， 大豆油反而可以加热 ， 这是一种误解 。实际上 ， 橄榄油以单不饱和脂肪酸为主 ， 而大豆油、葵花籽油、红花油、玉米油等以多不饱和脂肪酸为主 。脂肪酸的不饱和度越高 ， 它们的耐热性越差 ， 受热时更容易发生氧化聚合和水解、裂解、环化等反应 ， 对人体更为有害 。工业油炸食品时用棕榈油、牛油等 ， 正是因为其中饱和脂肪酸多 ， 油脂的热稳定性强 。
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