炼乳是一类浓缩的乳制品，一般以牛乳为原料 。炼乳分甜炼乳和淡炼乳两种 。炼乳的质量可从色泽、气味、滋味、组织状态、品尝等几方面来鉴别 。
（一）色泽
优质的炼乳色泽均匀一致，呈乳白色，稍带微黄，有光泽 。劣质炼乳色泽不纯，多呈米黄色、淡肉色、褐色等，有的还有钮扣状凝块产生 。
（二）气味
优质的炼乳气味纯正，具牛乳的清香，无外来异味 。
（三）组织状态
组织细腻，粘稠度适中，能从勺子上自然流下，质地均匀一致者为优质炼乳 。而粘性大，有脂肪上浮及蛋白质凝固颗粒，有砂粒及粒状沉淀者为劣质炼乳 。
【炼乳的鉴别】（四）口尝
好的炼乳在用口尝时，不会感到有乳糖结晶存在，滋味纯正爽口，无其它异味 。
炼乳应保存于干燥、阴凉的地方，温度不要超过20℃，如果长期保存，温度最好在4-5℃ 。
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