你知道吗？蔬菜裁培中往往大量施用化肥，植物吸收的多余氮肥便以‘硝酸盐’情势积存在叶片中 。各部位硝酸盐含量不同：茎叶部最高，根部次之，茄果最低 。
蔬菜采收之后，在硝酸还原酶的作用下，硝酸盐被还原为亚硝酸盐，使得蔬菜中亚硝酸盐含量升高 。同时，维生素C养分素的含量却会降落 。储躲温度越高，这种变更就越快 。在夏季，假如将绿叶蔬菜放在室温下24小时，其维生素C几乎全部损失，而其中的亚硝酸盐浓度可以上升几十倍乃至几百倍 。
假如将蔬菜放在冰箱中保存，转变为亚硝酸盐的速度会比拟慢一些 。但假如储躲时间较长，仍然有亚硝酸盐含量过高的题目 。
亚硝酸盐与蛋白质、氨基酸和胺类物资结合，可能形成致癌物亚硝胺，提高胃癌的发病率 。蔬菜中的维生素C含量丰盛，它能够阻拦亚硝酸盐合成亚硝酸 。然而，经过储躲的蔬菜维生素C下降，亚硝酸盐提高，对人体要挟不小 。
【常见蔬菜的致癌效果比较】生于细菌含有硝酸还原酶，烹调后的熟菜在久放之后也会发生亚硝酸盐 。所以，烹调后的蔬菜当餐吃完最理想 。
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