◆病因及发病机理
1、食入含大量亚硝酸盐蔬菜 ， 一般是叶菜类 ， 如小白菜、芹菜、韭菜、甜菜叶、萝卜叶、莴苣等含有较多的硝酸盐 ， 当这些蔬菜贮存时间长 ， 一旦开始腐烂 ， 亚硝酸盐含量就会明显增高 。蔬菜腐烂越重 ， 亚硝酸盐增高就更明显 。
2、新掩制的蔬菜 ， 在腌制2～4天后亚硝酸盐含量增高 ， 7～8天达到最高 。同时与食盐浓度及掩制的温度也有一定关系 。(如5%浓度的食盐在37℃左右时所产生亚硝酸盐浓度最高;如15%盐水则无明显变化) 。因此腌制蔬菜在8天以内 ， 食盐浓度在15%以下时 ， 易引起亚硝酸盐中毒 。变质腌菜中亚硝酸盐含量最高 。
3、烹调后的熟菜放在不洁的容器中 ， 存放过久 ， 在硝酸盐还原菌的作用下 ， 熟菜中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐 。
4、在一个时期内 ， 集中吃大量叶菜类蔬菜 ， 如菠菜、小白菜(未腐败变质) ， 但当消化功能紊乱 ， 胃酸浓度低下时 ， 大量食用硝酸盐含量较高的蔬菜 ， 且肠内硝酸盐还原菌大量繁殖 ， 致使胃肠道内亚硝酸盐产生速度加快 ， 体内又不能及时的将大量的亚硝酸盐分解成氨 ， 这时亚硝酸盐大量吸收入血而引起中毒 ， 常称为肠原性青紫 。
5、某些地区的井水中也含有较多的硝酸盐及亚硝酸盐(一般称苦井水) 。使用这些水煮饭(粥) ， 存放不当 ， 时间过久 ， 也会引起中毒 。其他如奶制品 ， 腌制品加工过程处理不当 ， 均能造成中毒 。
◆临床表现
潜伏期 ， 纯亚硝酸盐中毒 ， 一般为10～15分钟 。由于大量食入青菜类引起亚硝酸盐中毒的潜伏期为l～3小时 ， 长者可达20小时 。
中毒的一般表现为精神萎糜、头晕、头痛、乏力、心悸、嗜睡、烦燥不安、呼吸困难;伴有恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等症状 。
本病的特征表现是青紫 。口唇、指甲和全身皮肤出现青紫 。严重时神志不清 ， 抽搐 ， 昏迷 ， 呼吸困难 ， 血压下降 ， 甚至发生循环衰竭及肺水种 ， 常因呼吸衰竭而死亡 。
◆现场急救
使患者处于空气新鲜 ， 通风良好的环境中注意保暖 。进食时间短者可催吐 。用筷子或其它相似物品轻轻刺激咽喉部 ， 诱发呕吐 。或大量饮温水也能产生反射性的呕吐 。如病情严重 ， 且中毒时间较长者 ， 应速送到医院进行抢救 。
【亚硝酸盐中毒机理以及急救】
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