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铁观音摇青工艺需要注意些什么？介绍

茶知识

铁观音初制摇青技术为例具体解释
1.“走水”获高香“保青”是关键
摇青是制好铁观音的关键 ， 而“走水”又是摇青的主要目的之一 。 所谓“走水” ， 即通过摇青 ， 使“嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质”和含量比芽叶高出1-2倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片 ， 使之与叶子里面的有效物质结合 ， 一道转化成更高更浓的香味物质 。
2.“三守一攻一补充”
铁观音摇青操作上素有“三守一攻一补充”之说法 ， 即第一、二次摇青宜轻 ， 转数不宜过多 ， 停青的间宜短 ， 一般第一次摇3分钟 ， 第二次摇青5分钟 ， 以免使水分散失过多 ， 以保持青叶的生理活性 ， 使萎凋后的叶子能慢慢复“活”过来 。 到第三、四次摇青则要摇得重 ， 摇得足够 ， 使叶缘有一定的损伤 ， 有青、臭气散发上来 ， 一般第三次摇青10分钟 ， 第四次摇青30分钟 。 “一补充”则是在第四次摇青摇得不足 ， 叶子“红变”不够时 ， 再补摇一次 。 每次摇的转数应由少到多 ， 停青时间也是由短到长 。 第一、二、三次停青停到青气消失 ， 表面叶子萎软下来之后 ， 就要及时摇“活” ， 以免叶子因水分散失过多而“死青” 。
3.“消水”程度的掌握
“消水”即茶青的水分丧失情况 。 “消水”适度的掌握 ， 是摇青的技术所在 。 因季节、气候及品种的不同而异 。 铁观音摇青“消水”适度的掌握 ， 应掌握“春消、夏皱、秋水守牢”的原则 。
4.“发酵”程度的掌握
“发酵”程度的掌握 。 应做到“春秋等香 ， 夏暑等红”的原则 ， 因为春秋季节气温比较低 ， 叶子变红较慢 ， 帮摇青可摇到梗叶水“消” ， 有较高的清花香显露 ， 再行杀青 。 而夏暑茶气温较高 ， 叶子边摇边“发酵” ， 就不能等“梗叶消 ， 有高香”了 。 而主要是看叶子红变适度时 ， 就要立即杀青 ， 否则变会“发酵”过度 ， 降低品质 。
5.低温低湿的北风天
北风天是制高级茶的好天气 。 因为在这种天气下 ， 叶子中的多酚类的酶促氧化进行得比较缓慢 ， 叶子发酵比较慢 ， 摇青可摇到“梗叶消” ， 使叶子里面的内含物能充分转化为成茶的香气和滋味物质 ， 同时 ， 在低温低温隋况下 ， 叶子内含物的化学变化比较缓慢 ， 物质的转化 ， 积累大于消耗 ， 并有利于摇青时的“保青” ， 使“走水”能顺利进行 。 梗中丰富的有效物质能得以充分的利用 ， 所以说“北风天”是制观茶的好天气 。
拖酸制法
一是回青、二是拔青、三是拖青 。 对比正炒茶 ， 区别如下：
正炒茶：采青后第二天中午11-12点前炒青（杀青） ， 毛茶条形圆结 ， 色泽乌绿润 ， 香气高强 ， 带兰花香 ， 滋味醇和但带微涩 ， 音韵明 ， 汤色金黄 。 二、回青制法：采青后第二天15-18点炒青（杀青） ， 毛茶条形紧结 ， 色泽绿润 ， 香气高强 ， 滋味醇正 ， 音韵明 ， 带花生仁味及酸甜味 ， 但滋味淡些 ， 汤色金绿黄 。

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