此外，蔬菜在腌制过程中，还会产生致癌的亚硝酸化合物，易诱发癌症，特别是如果蔬菜本身就不新鲜，甚至已经发生霉变了，那么其致癌作用更为明显 。
除了因为没有腌透而导致的亚硝酸盐超标外，腌菜中含有大量草酸和钙 。由于酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，而被大量吸收，在肾脏排泄时会产生不易溶解和吸收的草酸钙，从而形成结石 。
而且，蔬菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏，人体如果缺乏维生素C，使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低，也是形成结石的一个因素 。
不过，按照传统加工方法来说，老百姓自家腌菜的时间都比较长，并不是腌几天就能拿出来食用的 。一般来说，蔬菜刚腌的时候亚硝酸盐的含量会不断增 长，达到一个高峰之后就会下降 。这个峰叫做亚硝峰 。有的蔬菜出现一个高峰，也有的出现三次高峰 。一般来说，腌菜之后一周左右的亚硝酸盐含量最高，而到20 天之后就已经很低了(雪里蕻在腌后20多天产生亚硝酸盐最多) 。因此腌莱最少在8天以上，腌鱼、肉、蛋一般在15天以上才能食用：此时，食物安全系数其实也蛮高了 。
因此，有专家指出，在吃咸菜的时候，最好是可以吃一些维生素c，或者是在腌制的过程中，在咸菜里面放上一些维生素C来阻断亚硝酸盐的生成，尽量多方一些盐，减少里面细菌的滋生，从而减少咸菜里面的致癌物对于人体的危害 。
怎么样健康吃咸菜
1、每次食用咸菜的量尽量少点，每周最好食用1-2次 。
2、腌制咸菜21天后再食用，这样可以最大化减少亚硝酸盐的含量，人吃起来更健康 。
3、吃咸菜时最好搭配鲜枣、山楂等含有维生素C的食物一起食用，可防止人体因缺少这种维生素而出现异常 。
4、吃腌制咸菜时可以再咸菜中加点大蒜汁、姜汁，可以适当减少亚硝酸盐的含量 。
结语：以上就是为您介绍的咸菜的危害，你们都学会了吧 。这对于喜欢吃咸菜的人来说，真是极好的 。看了上面说的咸菜的做法大全以及咸菜的腌制方法，想吃咸菜就自己做，干净又卫生 。
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