对于吃蔬菜，大家最关心的莫过于"农残"问题了 。实际上，有关蔬菜中的农残，存在着不少鲜为人知的规律 。本期，《生命时报》采访人员专访中国农业科学院植物保护研究所李世东研究员，并参考国内多项相关的大型调查研究，为大家揭开关于蔬菜农残鲜为人知的规律 。
1.韭菜、卷心菜和豇豆属于"农残高危菜"
在长春市，东北师范大学进行的一项贯穿2000年至2004年的农残调研结果显示，韭菜是唯一一种四年都登上农残不合格榜单的蔬菜 。李世东指出，韭菜合格率最低主要与其根部易受韭蛆侵害有关 。除韭菜外，卷心菜也是一种"农残高危菜"，其农药残留主要因"灌心"施药所致 。豇豆也要利用大量农药防治害虫，且施药期一般距离采摘期较近，这会导致一些已成熟的豇豆还没等到农药自然分解，就被拿到市场上售卖，所以农残也较高 。
2.豆类、绿叶类和茄果类蔬菜的农残检出率较高，瓜类、食用菌类比较让人放心
杭州市余杭区农产品监测中心实验室历时一年，对44万份蔬菜样本进行检测的结果显示，蔬菜品种不同，合格率也不同 。合格率从低到高依次是豆类(豇豆、刀豆)<茄果类(茄子)<绿叶蔬菜(芹菜、油麦菜)<芋薯根菜类(马铃薯)<葱蒜类(香葱)<瓜类(黄瓜、苦瓜)、食用菌类(平菇) 。括号内的是农残检测超标的蔬菜 。其中水生蔬菜、野生蔬菜、苗芽类蔬菜最令人放心，合格率为100% 。值得注意的是，因为蔬菜产地有差异，这一规律并不完全适用于全国各地 。
3.从月份来看，6月和8月蔬菜合格率最低，3月份最高
农业部农产品质量安全监督检验测试中心的研究人员在调查中发现，全年蔬菜农残的超标率，随着时间的推移，呈先上升后下降的趋势 。3月的蔬菜农残超标率最低，6月最高，8月次高，11月又再次明显降低 。这与国内其他许多研究结果几乎类似 。李世东指出，这一直观曲线的起伏，还掺杂着诸多变数，如气候的变化、夏季病虫害发生严重等 。
4.超市的蔬菜不一定比农贸市场的更安全
2007年12月~2008年9月，一项对长沙市接近4万份蔬菜样品有机磷农药残留的检测结果显示，来自22家农贸市场的蔬菜农残检测合格率要比26家超市的综合数据高 。该课题组推测，超市的蔬菜主要来自于定点的蔬菜生产基地，讲究蔬菜外观品质，农药施用量可能高于农家小规模自产蔬菜 。
最后，需要说明的是，尽管很多蔬菜被检测出农残超标，但综合多项相关检测数据来看，全国蔬菜农残合格率平均在90%以上，比如上述提到的针对44万份蔬菜的检测合格率为99.91% 。经过正确处理，大家完全可以吃上放心菜 。
一洗二泡三烫
清洗蔬菜时，可以根据不同种类，选择其中一两种方法应用 。例如卷心菜等包叶蔬菜，可将外围的叶片去掉，内部菜叶用温水泡一下再逐片用流水冲洗 。小叶的菠菜、茼蒿、鸡毛菜、小白菜等绿叶菜，可以将根切除，先放在水里抖动清洗后，再用流水冲洗 。对于黄瓜、青椒、胡萝卜、苦瓜等，可以用温水泡1~2分钟，再用柔软的刷子刷洗 。对于"农残高危菜"，最好采取焯烫的方法，因为加热本身对有机磷农药具有分解作用 。经过上述处理，蔬菜里80%~90%的残留农药可以清洗掉 。
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