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铁观音存了15年就是“老铁”了？

茶知识

【铁观音存了15年就是“老铁”了？】最近有朋友留言问到：铁观音是不是存了15年就成了“老铁”？如果“老铁”的养成都这般容易 ， 简直扎心了！
首先 ， 我们要明确一个概念——老铁 ， 必须以传统工艺制作的铁观音（现在市场上多称为浓香型铁观音）为原料精心储存多年才能获得的 。
如果茶不好或者是清香型铁观音 ， 无论怎么存储都是浪费时间 。 再者 ， 就算茶好 ， 但仓储不到位 ， 存了也是白存 。
下面 ， 我们就来聊聊一款好的老铁究竟是如何养成的？
老铁养成的基础
干净、干燥、避光 ， 这是茶叶存储最基础的条件 。
光照：光是带有能量的 ， 光照可以造成茶叶内含物质的不良转化 ， 影响老茶的品质 ， 因此茶叶仓储时应注意避光 ， 不能暴晒 。
通风：老铁的存放需要尽可能地减少氧气的参与 ， 因此存放老铁的仓库要注意减少通风 。 如果仓库温度过高 ， 可以适当通风散热 ， 但储存茶叶的小环境（存茶的罐子 ， 箱子）要密封 ， 减少氧气的进入 。 据老铁私人藏家介绍 ， 采用密度更高的瓷罐或马口铁罐存放的老铁陈化效果会更好 。
卫生：茶叶易吸附异味 ， 这是窨制花茶的原理 ， 也是茶叶变质（带异杂味）的原因之一 ， 因此茶叶仓库必须保证干净卫生 ， 而且仓库附近不能有异味源（厕所、化工厂、有油烟排出的餐馆等） 。 同时严禁非仓库人员进出仓库 ， 防止蚊蝇鼠害 ， 还应增加紫外光杀菌等 。
温湿度：茶叶转化会产生热量 ， 当大量茶叶堆放在一起后 ， 环境温度会自然升高 ， 而温湿度是影响茶叶内含物质转化方向和速度的关键 。
低温低湿 ， 转化受到抑制 ， 不利于茶叶的陈化效果；高温高湿 ， 转化迅速 ， 茶叶会被快速催熟 。 而且当空气中的湿度达到80%时 ， 茶叶特别容易发生霉变 。 因此低温低湿、高温高湿都不适合茶叶陈化 。
老铁的仓储条件也是遵循这样的原理 ， 但区别于普洱饼茶 ， 老铁是以散茶的形式存放 ， 对温湿度控制更为严格 。 一般老铁的陈化最适温度控制在15-30℃ ， 最适湿度控制在60%-70% 。
另外 ， 茶叶陈化 ， 应尽量减少人为干预 ， 加强监控 。 只有温湿度超过标准范围 ， 才进行人为调控 。 并且老铁的仓库多选择在二楼以上的地方 。 茶叶堆放也要离墙离地 ， 以防止地面和墙面返潮 。 一般要求离地约20公分 ， 离墙约50公分 。
老铁养成的关键
仓储条件做到干净、避光 ， 温湿度适宜后 ， 老铁还需要一个关键的控制因素：复焙 。
复焙 ， 即储藏过程中的再次焙火 。 四五十年前安溪民间存放老铁的都是用烟囱旁的吊篮 ， 做饭的时候 ， 下面生火 ， 茶叶温度也会慢慢上升 ， 高温会促进茶叶后熟转化 。 因此民间制成的老铁口感非常好 ， 而且不会坏 。
然而现在的工厂制茶 ， 用传统的烟囱提温是不现实的 。 为此编辑询问了专业人士 ， 了解到：“现在企业和老乌龙藏家 ， 基本上都是选用不定时的复焙火来模拟传统储存环境 。 但复焙的温度不能过高 ， 焙得太熟 ， 茶叶炭化了 ， 陈化的空间就被破坏了 。 复焙采用低温的焙火 ， 行业内称之为走水焙火 ， 主要是降低茶叶水分和促进茶叶后熟转化 。 ”
此外 ， “走水焙火”还有防止铁观音返青（指叶片返绿 ， 有青味出现 ， 返青多见乌龙茶中）的作用 。 一般工艺到位的茶是不容易返青 ， 但生产时工艺难免会存在一些不足的情况 ， 例如焙火过急了 ， 铁观音会出现返青的问题 ， 抑或在后期储存过程中受潮了 ， 也有可能会出现返青的现象 。 特别是存放二三十年的铁观音 ， 茶存放时间过长 ， 难免茶叶积累的湿气过多 ， 又或者仓储中出现疏漏 ， 此时走水复焙就是很好的预防或补救措施 。

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