铁观音是乌龙茶的一种， 属于半发酵茶， 介于绿茶和红茶之间， 在中国所有的茶叶中， 铁观音是制作工艺最为复杂的一种 。
铁观音优质品质的形成， 源于传统、独特、精湛的制作工艺， 其制作要经过诸多工序 。
【铁观音优秀的品质来自制作工艺】采青
为了确保铁观音的完美外形， 采制技术特别讲究：以“虎口对芯”， 手工采摘成熟新梢2—3叶；采摘做到“五不”， 即不折断叶片， 不折叠叶张， 不碰碎叶尖， 不带单片， 不带鱼叶和老梗 。 安溪铁观音制茶工艺大师吴世福特别提醒：鲜叶采摘后， 不能长时间置于袋里或者篓里， 应及时置于阴凉处， 并翻松鲜叶， 防止风吹日晒， 新鲜度被破坏 。
茶叶第二次生命是茶农与制茶师赋予的 。 晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、包揉、烘焙……茶叶在吴世福对茶叶制作“度”的精准把握中， 获得重生 。
晒青
利用阳光热能， 蒸发鲜叶水分， 促进发酵， 消除青草气 。 晒青的适宜程度一般是晒至叶片失去光泽， 叶色较暗绿， 顶部下垂， 梗弯而不直， 手捏略有弹性感 。 晒青后， 要将鲜叶移进室内晾青， 进一步摊凉， 以散发鲜叶热气， 使梗叶内水分重新分布， 恢复近于未晒青的状态 。 晾青的适宜程度是， 茶梗青绿饱水， 叶表新鲜但无水分 。
摇青
摇青是做青的关键， 鲜叶在摇青机中摇动， 叶片相互碰撞， 擦伤叶缘细胞， 从而加速叶片氧化发酵 。 第一次摇青后， 需将鲜叶摊放静置一段时间， 进行第二次摇青， 摇青与静置晾青交替进行， 鲜叶在动静之间发生了一系列生物化学变化 。 如何掌握摇青的适宜程度？一摸叶片， 看是否柔软；二看叶片是否形成“绿叶红镶边”；三闻气味， 青气是否消退， 花香是否显露 。
炒青
炒青， 也叫杀青 。 利用高温炙烤， 破坏鲜叶中酶的活性， 固化品质， 促使芳香物质挥发 。 铁观音炒青要诀在于“适当高温、投量适量、翻炒均匀、闷炒为主、扬炒配合、快速短时” 。 炒青后的工序是：初揉—初焙—初包揉—复焙—复包揉—足火—毛茶 。
揉捻
通过揉搓、挤压， 挤出茶汁， 卷曲成形 。
包揉
使铁观音颗粒紧结重实， 同时， 进一步摩擦叶细胞， 加速非酶性氧化， 使茶叶砂绿油润 。
烘焙
是制茶中的干燥作业， 作用是为了抑制酶性氧化， 蒸发水分和软化叶子， 并起热化作用， 消除苦涩味， 促使滋味醇厚 。
好茶不易， 尤其是上等的安溪铁观音更是茶中极品， 更是可遇而不可求！
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