文章插图
1、冷水2公斤、木薯粉1公斤、虾肉糜500克、砂糖200克、鸡蛋80克、酵粉2克、食盐80克鱼酱油40克、谷氨酸钠10克 。
2、生产虾片应首先制好虾糜 。小虾通常是由冻虾块提供的 。第一步，用碎冰机或类似的设备破碎冻虾块，然后将碎虾体投入研磨机搅拌和研细 。在这一乳化过程中，还可根据需要适当加水 。
3、制成虾片冷膏体 。将基本原料在搅拌器里混合，制成软膏体，然后放入搅和机(和面机)里反复揉和，直到十分均匀的冷膏体为止 。
4、成型 。为使冷膏体达到预先要求的形状，通过灌肠机之类的装置，把冷膏体充填到直径约3厘米，长度约50厘米的尼龙袋类的装置之中，用事先经蒸汽处理过的布把充填好的尼龙袋包扎牢固 。
5、蒸熟 。使包扎在尼龙袋中的面团圆柱体用蒸汽加热到100～130℃，约经40分钟而完成蒸熟和糊化 。面团密封于尼龙袋中，其表面不与袋外水蒸气冷凝而形成的水分相接触，也不与微生物和外界空气相接触 。由于袋子是用很薄的标准尼龙或效果相同的塑料薄膜所构成，因而在汽蒸和下一步的冷藏硬化过程中，面团中的水分含量保持恒定 。这样，水分既不经表面蒸发，也不经由细胞间扩散而损失 。
【手工虾片做法大全窍门 手工虾片怎么做】6、冷藏 。在解除包扎布料而剥除尼龙袋时，把尼龙袋中的熟面团移入0℃左右的冷藏库中降温，冷藏24小时左右 。在这一过程中，应当注意的是，既要使熟面团达到硬化以适于切片，又不要使水分降低或细菌污染 。
7、切片、干燥 。干燥工序的第一步，是把圆柱状熟面团切成2～3毫米厚的薄片 。为防止水分从熟面团中流失，尼龙袋在切片之前才能迅速除掉 。切好的薄片在干燥过程中，使每一薄片的水分向外扩散，而又不形成小泡和裂缝，可在不导致虾片凹凸不平的情况下，使虾片通过60～70℃的干热气流，预干5～10分钟，这一预干过程的持续时间不要过长，不要使温度提高而引起起泡现象 。以上烘干过程，可在50℃烘干3小时，接着将虾片移出烘干房，在50℃再干燥3小时 。不论持续烘干或间断烘干，最后都要求每片虾片的水分保持在8～12%之间 。如果虾片不是立即油炸，必要时应保存在不透空气的密闭容器中，以免水分有较大变化 。
8、烹炸 。最后一道工序就是以动物油脂或植物油在150～180℃烹炸 。在前在的配料中必需加入发酵粉和木薯粉，在汽蒸和冷藏硬化过程中不使水分蒸发，其结果就是在干炸片的多孔构造之间，保证具有空气和二氧化碳的微小空隙，呈现膨化状态 。
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