文章插图
1、宰杀
选用当年的肥鹅 ， 宰杀拔毛后 ， 切去翅膀和脚爪 ， 然后左右翅下开腔 ， 取出全部内脏 ， 把血污冲洗干净 ， 再放入冷水里浸泡0.5～1小时 ， 以除去体内残血 ， 浸泡后挂起沥干水分 。
2、腌制
【简单盐水鹅的正宗做法 正宗盐水鹅的做法和配方】用盐量为净鹅重的1/16 ， 食盐内加少量茴香 ， 炒干并磨细 。先取3/4的盐放入鹅体腔内 ， 反复转动鹅体使腹腔内全部布满食盐 。其次把余盐在大腿下部用手向上摊抹 ， 在肌肉与腿骨脱开的同时 ， 使部分食盐从骨与肉脱离处入内 ， 然后把落下的盐分别揉搓在刀口 ， 鹅嘴和胸部两旁的肌肉上 。擦盐后的鹅体逐只叠入缸中 ， 经过12～18小时的腌制后 ， 用手指插入肛门撑开排出血水 。之后将鹅放入卤缸 ， 从右翅刀口处灌入预先配制好的老卤 ， 再逐一叠入缸中 ， 用带孔的竹盖盖上 ， 石块压住 ， 使鹅体全部淹在卤中 。根据鹅体大小和不同季节 ， 复卤时间不一样 ， 一般复卤时间可为16～24小时 ， 即可腌透出缸 。出缸时要抠卤 ， 放尽体内盐水 。
3、煮制
煮前先将鹅体挂起 ， 用中指粗细10厘米左右长的芦苇管或竹管插入鹅的肛门 ， 并在鹅肚内放入少许姜、葱、八角 ， 然后用开水浇淋体表 ， 再放在风口处沥干 。煮制时将清水烧沸 ， 水中加三料 (葱、姜、八角) ， 把鹅放入锅内 ， 放时从右翅开口处和肛门管子处让开水灌水内腔 。提鹅放水 ， 再放入锅中 ， 腹腔内再次灌入开水 ， 然后再压上锅盖使鹅体浸入水面以下 。停火焖煮约30分钟左右 ， 保持水温在 85～90℃ 。30分钟后加热烧到锅中出现连珠水泡时 ， 即可停止烧火 ， 提鹅倒出鹅内腔水 ， 再放入锅中灌水入腔 ， 盖上锅盖 。停火焖煮20分钟左右 ， 即可出锅 ， 提腿倒汤 ， 待冷却后切块食用 。
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