肉桂是茶树一个品种 。 市场上的肉桂一般指肉桂品种按闽北乌龙做法制成的一个品类 。 肉桂因为产地不同， 价格相差比较大 。 有内山茶、外山茶， 内山的基本批武夷山风景区内的， 风景区内又属三坑两涧最好 。
挑选肉桂也与挑选其它茶一样， 都要从外型、香气、汤色、滋味、叶底五个方面去评判 。 肉桂的外型属闽北乌龙的外形， 直条粗犷， 好的油润有光泽， 差得看去暗淡 。 高香是肉桂的特点， 香气高但不刺鼻， 闻起来很舒服 。 汤色黄色透亮， 差得看去水就比较浑浊 。 滋味在茶叶品质方面是最重要的一个标准， 尤其是武夷岩茶 。 俗话“闽南乌龙重香， 闽北乌龙重水”， 这个水指得就是滋味 。 肉桂的品质主要取决于滋味 。
好的肉桂一入口满口茶气， 劲道很足， 甘很快， 吞饮下去感觉一股茶气从喉到肚都能渗透下去， 茶气很足 。 喝完之后， 满口依然飘香， 喉舌迅速回甘， 不留任何苦涩味 。 差的要么水很淡， 要么明显苦底、锁喉 。 一般冲泡七八次没什么问题 。 冲泡之后叶片鲜活， 基本能展开， 显现红镶， 手抓富有弹性 。 如果冲泡之后叶片展不开的可能做坏了， 茶死了， 用手抓比较硬有刺手的感觉 。
武夷岩茶是茶中最有学问的， 可谓千变万化， 许多东西只能意会， 用语言很难表达清楚 。 既然有朋友提出这个， 本人斗胆做简要说明 。
肉桂最常见的缺陷是“苦尾”， 即喝下去后， 留在嘴里的苦味久久不散， 有人说肉桂的味道刺激感强， 带点苦是正常的， 这是忽悠外行人的话， 出现苦味就是工艺的问题， 比如做青走水不到位 。 涩也许还能通过后期焙火降低涩感， 而苦也许会越焙越苦， 其次还有滋味单薄， 喝起来只有香， 茶味不足， 空空的， 不耐冲泡 。
喝过肉桂的人都有领略过它的浓烈， 相比起水仙的柔和， 肉桂就显得“霸气”多了 。 但不是说肉桂就一定是霸气的， 不霸气的肉桂也可以是好肉桂 。 举个例子， 马头岩、碧石岩、三仰峰这些山场对岩茶爱好者来说都不陌生吧？它们因为光照足， 出来的肉桂香气比较张扬锋芒， 但滋味上没有那些坑涧偏阴山场的茶表现得厚重 。
笔者觉得坑涧茶的香气不能用张扬来形容， 虽然香气也高， 但更多是内敛沉稳， 香与水并重， 所谓四两拨千斤的气势 。 对比起来是两种风格 。
举这个例子并没有上来就往山场靠的意思， 虽然山场是重要， 好山场出好茶， 但还是需要有工艺来配合， 而且毕竟也不是所有人都能喝到这些山场的茶， 产量有限， 市场混乱， 冒充的也不少， 市面上稍微向阳， 光照多， 地处山岗的山场， 出来的肉桂香气高， 很多都被当作马头岩肉桂来卖 。
不管是什么品种， 首先一个基本的， 要有品种特征， 肉桂也一样， 品种香要有， 还要显 。 肉桂的特征香不一定是现在大家概念中认可的桂皮香， 除了桂皮香， 还有花果香 。
曾跟几个老师傅交流过， 他们都说武夷山早期公认的肉桂香气里面， 桂花香是等级高的， 第二才是桂皮， 这说法我个人比较认同 。 当然， 不论什么香， 只要能做出肉桂的特征香， 香气清楚， 不杂， 都是能够加分的 。
而香气到底还是属于茶表面的东西， 很多时候是一香遮百丑， 茶客容易被香气迷惑， 忽视滋味方面的表现 。 涉及到喝工艺的层面就有很多东西可讲了， 不仅是肉桂， 套用在喝其他岩茶品种也一样， 简单的说几个常见的情况：
做青， 做青程度偏轻， 带有青味， 即便后期焙完火， 喝起来都会杂夹着一点青味 。 做青过头了， 行业人俗称“做红了”， 则带有“酵味”， 类似红茶的味道 。
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