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岩茶的香气和滋味

茶知识

武夷岩茶具有绿茶之清香 ， 红茶之甘醇 ， 是中国乌龙茶之极品 。 茶汤红浓通透 ， 口感顺滑 ， 滋味醇厚 ， 生津强烈 ， 具有独特的岩骨花香 ， 犹如大家闺秀 ， 大气、稳重、有涵养 。 其主要品种有“大红袍”“水仙”“铁罗汉”“肉桂”等 。
武夷岩茶泰斗姚月明先生生前对岩茶的香气与滋味做如下总结：
香气
张源（1595年）在《绿茶》中说：“香有真香 ， 有兰香 ， 有清香 ， 有纯香 。 表里如一 ， 曰纯香 。 不生不熟 ， 曰清香 。 火候均停 ， 曰兰香 。 雨前神具 ， 曰真香 。 更有含香、漏香、浮香、问香 ， 此皆不正之气 。 ”茶叶香气是茶叶的挥发气体 ， 据目前已测得的有一百余种 ， 它既代表了初制加工原料鲜芽的老嫩 ， 制作过程芳香物质和茶多酚氧化或转化程度 ， 各工艺间优劣处理过程 ， 火候（火功）程度等 ， 又代表了茶叶品种间所具有的特殊品种香是否得到充分的发挥 ， 以及地理小气候的特点 。 目前武夷岩茶香气一般可以分为清臭味（亦是清香物质）、清香、清花香、花香、花果香 。 前三种清香型（香气容易挥发 ， 不能久贮） ， 后三种属熟香型（较能长久存放和有利于精加工时保存） 。
茶叶在冲泡后要求热汤香长久 ， 清而不俗 ， 细而悠长 ， 杯底冷香明显者为优 。 香轻飘 ， 浮而短者为劣 。 但由于茶叶品种之差异 ， 及采摘嫩度的区别 ， 香气又可分成各种不同类型 ， 如毫香、乳香、桂花香、兰花香、桂皮香、蜜桃香、杏仁香、雪梨香、苹果香、板栗香、蜂蜜香……但这些都是些近似形容词 。 不一定完全确切 ， 品饮者实践越多 ， 越能体会个中之奥妙 。 但往往有些茶叶中包含一些不正常的“香气”或“异味”渗入其中就会影响品饮效果 ， 如：在初制加工中未达到多酚氧化工艺程度而产生的“青味”误认为是“清香” ， 超过工艺要求产生的“焦味”误认为是“熟香” ， 特别是摇青工艺温度过高和烘培凉索中摊放过厚 ， 湿度太大而产生的“酵味” ， 经高火烤焙后误认为“火功香” ， 某一些烟味误认为是桂圆香（小种红茶属于正常）等 。 另一种是该品种应该发挥该品种的特点“品种香”不现 ， 而出现非该品种应有的其他异香 ， 如：花粉香（轻而浮或生而不熟） 。 因此对各种香气的判断是一个非常细致的过程 ， 假使再涉及粗香型和细香型 ， 锐香与幽香 ， 长与短等就更复杂了 。
滋味
茶汤滋味是与口腔甚至胃部直接产生影响的 。 它实际上亦包含了香气的一部分 ， 不能完全分开 ， 是人们品饮中直接体会到的 。 优质的茶汤的滋味品饮后 ， 直如范仲淹诗云：“不如仙山一啜好 ， 冷然便欲乘风飞 。 ”苏轼诗云：“两腋清风起 ， 我欲上蓬莱 。 ”的飘飘然之感 ， 是一种至高优雅的物质和精神上的享受 。
茶汤滋味内容很广 ， 梁章钜提出的活、甘、清、香 ， 是其主要部分 ， 应该还需包括浓淡、厚薄、韵味、持久性等等 ， 对其稍加解释 。

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