【虾怎么处理才透明 有什么做的技巧】
文章插图
1、让冰冻虾自然解冻 ， 这样虾的本味和营养成分不易流失 。将虾仁背部划一道小口 ， 用牙签剔出虾线 ， 这样有利于成形美观 ， 便于入味 。
2、将盆中倒入清水 ， 加入广东米酒、拍松的葱姜 ， 再加入少许精盐(比例为100：1) ， 将虾仁浸泡20分钟 。
3、加入葱姜有利于去除虾仁的腥味 ， 加入少许盐不仅有利于漂去血水 ， 更利于原料制作过程中的上劲 。有些厨师会在其中加入双氧水 ， 虽然出品颜色洁白、晶莹剔透 ， 但这是不可取的 。
4、将虾仁沥起用干毛巾轻轻沾干水分 ， 装盆加入微量食粉(用量为500：1) ， 这样不仅能让虾仁成品滑嫩 ， 光泽度高 ， 而且更利于上劲 。
5、五指并扰 ， 呈半弓状 ， 反复拌和加入食粉的虾仁至有滑腻感 ， 再下入精盐3克 ， 继续拌和至完全上劲 ， 下入鸡精3克、味精2克、水生粉25克 ， 拌和至第二次上劲 。取鸡蛋清1个下入虾仁中拌和均匀 ， 装入保鲜盒 ， 封色拉油入冰箱冷藏室静置2小时效果更佳 。
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