说起美食，自然少不了美味的食用菌 。食用菌是世界上最古老的食材之一 。仅我国就有食用菌350多种 。无论是东北的榛菇、华北的平菇、西北的羊肚菌、江浙的香菇、岭南的草菇、云南的牛肝菌，都是珍稀美味 。
古人认为食用菌无根、无梗、无体、无形，是天地之灵气、日月之精华所生，故被称为“山珍” 。。
千百年来，不同种类的食用菌被人们以多种方式精心烹制 。在满足中华老祖宗味蕾的同时，逐渐形成了独特的饮食文化和饮食时尚，并传承至今 。
去云南听一曲野生蘑菇的“合唱”
每年的七、八月份，是野生食用菌大规模上市的时期 。我国野生食用菌种类繁多 。仅云南就培育出数百种野生食用菌资源，如鸡枞、竹荪、松茸、干蘑菇、牛肝菌、青头菌、虎掌、羊肚菌、猴头菇、黑松露等，占较多拥有世界一半以上的野生食用菌、我国三分之二的野生食用菌，使这里成为名副其实的“野生食用菌王国” 。云南野生食用菌生长在海拔2000-4000米，立体气候复杂独特 。每年一月到七月，云南的山上热闹非凡，一场“新鲜”空气、泥土芬芳的“蘑菇音乐会”精彩上演 。正如美食家汪曾祺所说：“雨季一到，各种细菌就会出来，空气就会闻起来有细菌的味道 。”
松茸位于海拔3500米的香格里拉山上，是松茸的主产区，赋予了这种野生菌味道鲜美、香气浓郁、口感极佳 。由于松茸和松树是共生关系，孢子形成菌丝、菌根产生子实体、破土需要五六年的时间 。而且寿命极短，从破土到成熟仅7天，采金期缩短至3天 。所以，找到这种所谓的精灵般的食物，需要耐心和运气 。干旱会导致歉收 。即使是常年活跃在山上的挖菌者，也未必能在短时间内找到它们 。菌类季节期间，他们一般凌晨两三点就出发 。运气好的话，走两三公里就能找到 。
挖掘细菌也是一门科学 。挖菌者用竹签撬开松茸旁边的泥土，慢慢地剥去树干和枯叶，将松茸从松茸的根部撬开，小心翼翼地捧在手心 。然后小心地用叶子包裹松茸，并将其放入竹篮中，以保留其天然的鲜味和外观 。
判断松茸的好坏，不仅要看松茸的大小，还要看松茸的新鲜程度 。未开伞的松茸（菌盖与菌柄宽度相近），肥美均匀且新鲜，更为稀有，而开伞的松茸则不幸进入老年，价值直线下降 。
云南蘑菇的吃法并不是很复杂 。说到松茸，当地人更愿意为其做“口味减法”，而且越是高端的食材，烹饪方法就越简单 。
云南吃得最多的菜是松茸刺身 。首先，要避免用清水浸泡和清洗 。需要用竹片或小刀轻轻刮去表面的黑膜，然后用厨房用纸擦去表面的杂物，这样才能保证木耳的原味不流失 。最后将松茸切成薄片直接食用或沾芥末调味即可 。味道鲜美酥脆 。
夏天很容易没胃口，吃点沙拉可以开胃 。其实松茸也非常适合做沙拉 。炸松茸建议用黄油，香味更突出 。用小火煎至松茸片卷起并呈微黄色 。将虾焯水，将西红柿切成两半 。然后放上自己喜欢的蔬菜，叠上松茸，撒上一些胡椒粉就可以开始了 。看似简单，却是夏季不可多得的美味佳肴 。有松茸作为配料，这道沙拉的味道也增强了很多 。
如果你想享受松茸的香气，不需要煮很长时间 。只要在鸡汤煮好前两三分钟加入松茸即可，这样香气最浓 。
鸡枞是云南人民最喜爱的菌类之一 。汪曾祺曾写道：“鸡肉是菌类之王，味道确实很难比较 。可以说，这是一只素鸡，味道就跟老肥妈妈的鸡肉一样 。但鸡肉厚实，丝滑，而鸡枞则非常细腻肥美，鸡肉没有那么特殊的菌香味 。” 按其颜色和形状分为黑皮、白皮、黄皮、花皮等多种，其中以黑皮（绿皮）味道更好 。
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