【究竟红烧鱼用大火还是小火 烹调技法有讲究】
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1、红烧鱼用大火还是小火：火候有窍门 炸鱼或煎鱼时一定要使先用大火热油 ， 然后再小火炸熟 ， 这样主要是为了定型 ， 煨烧时也应先大火再小火 。
2、鱼 ， 在烹调上是不太好掌握的材料 ， 火候是决定成败的关键 ， 很多人煎鱼不是破皮就是粘锅 ， 如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽 ， 煎鱼得锅热、油少、火要温 。鱼入了锅就少动它 ， 这是煎鱼的秘诀也是不二法门 ， 如果怕它不熟而不停地翻 ， 反而弄巧成拙 ， 三两下必弄得皮开肉绽、面目全非 。在此之前必须等锅热再放油 ， 鱼也要擦干了再入锅 ， 小火轻煎 ， 别急着又推动又翻面 。
3、如果不是用平底锅 ， 只要将锅身偶尔倾斜一下 ， 让火力平均受热 ， 控制火力别太猛就行了 。大约十分钟外皮定型了再翻面 ， 此时肉已熟而中间的汁还能保留 ， 若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了 ， 其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口 ， 并不是高明的方法 ， 鱼肉一划开 ， 汤汁便容易流失 ， 干煎的鱼也不要太大条才好 。
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