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1、冷水下锅，在锅里逐渐的加热，肉里边的脏东西才会出来 。锅里面会有很多大量的白色气泡 。将这些白色的气泡弄去之后再把肉捞出来 。再进行炒菜，这样的肉口感好 。用热水会让肉里边的蛋白质瞬间凝固，这样会大大影响的肉的口感 。
【牛肉用冷水焯还是热水 牛肉用冷水还是热水焯水】2、冷水锅焯水应掌握以下关键：锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度 。在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的 。
3、用沸水锅焯水，肉类原料以焯至断生为度，如达不到断生的程度，会造成色泽不艳、异味除不净，甚至影响成菜的质量 。反之焯透后，菜肴会变得老硬，或破碎不成形、颜色变暗，失去鲜味 。
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