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1、腌肉一般选择在冬至前后 ， 室温低于摄氏10度时比较容易腌制好 。
【家常版腌肉方法 自家腌肉的做法步骤图】2、将新鲜猪肉（一般是五花肉或腿肉）切成5厘米左右的长条状 ， 用盐0.2千克、花椒25克均匀地擦在肉上 。然后 ， 把肉放入腌制容器 ， 最好用陶瓷或搪瓷容器 ， 将腌肉放入后 ， 用手压紧 。如果腌制容器没有盖子 ， 应用塑料薄膜蒙上并用绳子扎紧 。
3、初次上盐24小时后 ， 腌肉会渗出一些血水 。这时 ， 将0.1千克食盐 ， 再次抹在肉上 ， 将肉上下调换一次 。
4、再次上盐24小时后 ， 腌肉会渗出更多的血水 。这时 ， 将0.1千克食盐 ， 再次抹在肉上 ， 将肉上下调换一次 。
5、盐上完后 ， 每2-3天将肉上下调换一次 ， 约10天左右即可腌好 。如果 ， 室温超过15度时 ， 应加入50克高度白酒 ， 以保证腌肉在腌制中不变质 。
6、腌好后 ， 晾晒是关键 。将腌肉挂在通风和阳光好的地方晾晒 ， 要注意翻动 ， 使阳光均匀地晒在腌肉上 ， 一般在10天左右 ， 肉皮上和肥肉部分有少许的油渗出即可 ， 肥肉呈白色和浅粉红色 ， 瘦肉部分呈深红色 ， 否则还需要晾晒 。
7、腌制并晾晒好的腌肉 ， 应放入冰箱冷冻储存 ， 不能放在冷藏 ， 因为咸肉中的盐比较少 ， 放在冷藏久了会发霉（因为没有亚硝酸盐等防腐剂) 。
8、通过用这样方法腌制并储存的咸肉 ， 味道不太咸 ， 香味浓郁 ， 可蒸、煮、配菜 ， 一般在2年内不会变味、变色 。
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