文章插图
1、材料：精制水豆腐8片，切成32小块，专用卤水2500克，酱油50克，青矾（硫酸亚铁）3克，鲜汤150克，干红椒末50克，香油25克，精盐8克，味精3克，炸用植物油1000克 。
2、将青矾放入桶内，倒入沸水，用木棍搅动，然后将水豆腐压干水分放入，浸泡2小时，捞出平晾凉沥去水，再放入专用卤水中浸泡（春秋季浸泡3到5小时，夏季浸泡1到2小时，冬季浸泡6到10小时），豆腐经卤水浸泡后，呈黑色的豆腐块，取出用冷开水稍冲洗一遍，平放竹板上沥去水分 。2把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精对成汁备用 。
3、锅置中火上，放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内 。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可 。
4、下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料 。即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止 。
5、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳 。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50到100毫米左右 。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水） 。如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入 。
6、自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵 。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用 。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀 。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵 。这对增加卤水的风味很有好处 。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料 。臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好 。
7、点浆 。制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些 。具体办法是：将盐卤（氯化镁）用水冲淡至波美度8%作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大 。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢 。只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感 。
8、涨浆 。开缸面、摊布与普通豆腐相仿 。
9、浇制 。臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎 。在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索 。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为20毫米的套圈里 。当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上 。按此方法一板接一板的浇制下去 。堆到15板高度时，利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的积压出来 。为保持上下受压排水均匀，中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制 。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止 。
10、划坯 。把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上，然后根据规格要求划坯 。（每块体积为5.3厘米*5.3厘米*1.8到2.2厘米） 。
11、浸臭卤的方法将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤 。坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤 。浸卤的时间为3到4小时 。50公斤臭卤可以浸泡豆腐坯300块，每浸一次应加一些食盐，以增加卤的咸度 。连续浸过两到三次后，可加卤2到3公斤 。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右 。使用前需用清水洗净 。
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