文章插图
1、选对部位
俗话说“贴着骨头的肉最香”，因此炖肉的原料首选带皮、带骨、肉筋多或脂肪均匀的部位，比如五花肉、牛腩、排骨、腔骨等 。
这些部位要么因为皮下脂肪丰富而浓香，要么因为带骨带筋口感好 。
2、选对锅
锅底过薄不利于恒温，所以炖肉时，砂锅是最好的选择，生铁锅次之，薄底的不锈钢锅再次之 。
复合底的不锈钢锅或不锈钢的电压力锅也值得推荐 。只要掌握了电压力锅的使用技巧，别放太多水，收好汁，照样可以炖出香气扑鼻的一锅好肉 。
3、选对刀工
切肉时要注意刀工，刀工一致会让肉的纤维更短，更容易入味和熟透 。
牛羊肉要逆着肉的纹理切，即刀和肉的纹理呈90度垂直，切出来的肉片，纹路呈“井”字状 。
猪肉要顺着肉的纹理切，即刀和肉的纹理呈水平线，切出来的肉片，纹路呈“川”字状 。鸡的肉质比较嫩，刀和肉的纹理，只要能有个倾斜的角度即可 。
【怎么做的猪肉不柴 猪肉这样做才不会柴】4、选对火候
要想使炖肉的味更浓，掌握火候是关键 。
一锅好肉如果用大火让其一直翻滚，很容易将肉块中的脂肪水解出来，当肌肉纤维束之间没了脂肪后，口感会发柴 。
炖肉需要大火烧开，撇净浮沫后关小火，汤面冒小菊花泡慢慢炖熟 。
如果实在看不住锅，可以先把炖肉炒香，再加水烧开，撇沫后倒进汤盆中，直接隔水炖 。这样做的缺点是，因为汤汁没有蒸发，不如炖出来的肉鲜美 。
5、把握好放调味料时间
放盐过早会让肉的蛋白质变性收缩，不仅口感变硬，而且腥膻气味出不来，外面的汤汁滋味进不去 。
恰当的调味时间是，出锅前10分钟左右放盐，1分钟左右放味精或鸡精 。
推荐阅读
- 冰糖雪梨用什么梨 冰糖雪梨的做法
- 鸡爪的家常做法简单 凉拌鸡爪的家常做法
- 茶籽油的食用方法 茶籽油的食用方法分享
- 怎么做酱油大泡椒 酱油泡椒制作步骤
- 墨鱼炖猪肚的做法 墨鱼炖猪肚的烹饪方法
- 花菜炒肉的家常做法 花菜炒肉的烹饪方法
- 正宗糖醋鱼的做法 正宗糖醋鱼的烹饪方法
- 干炸带鱼段的做法 干炸带鱼段的烹饪方法
- 猪脚醋的做法 猪脚醋的烹饪方法
- 凉拌耳丝的做法 凉拌耳丝的烹饪方法