很多人喝岩茶， 仅凭一口， 就妄下定论 。 入口苦涩， 他就觉得这不是好茶， 这是冤枉了岩茶的“苦涩” 。
事实上， 真正懂岩茶的人往往不会凭借茶的苦涩度来判断岩茶的好坏 。
岩茶的苦涩味只不过是岩茶的一种本味， 从来都存在， 但从来都不是唯一或者一直存在 。
苦涩是茶的原味， 古代称茶为'苦茶'便是最好的佐证 。
但品茶的人肯定不是要品尝苦涩， 而是要品尝茶带来的回甘生津， 体验茶汤对味蕾的冲击 。
而茶的回甘生津又源于茶的苦涩 。
大红袍茶叶的主要成分有氨基酸、生物碱和茶多酚 。
氨基酸， 具有鲜爽味是构成茶汤滋味的重要成份；生物碱中的主要成分咖啡碱， 也称咖啡因， 具有苦味， 也是构成茶汤滋味的重要成份；茶多酚中的主要成分儿茶素， 也称茶单宁， 具有苦、涩味和收敛性， 也是构成茶汤滋味的重要成份 。
茶汤的苦味形成的主要的物质是咖啡因和茶单宁；茶汤的涩味形成的主要的物质是茶单宁 。
1、苦
咖啡因的苦是不会长留舌本、很快就能化掉， 这种苦味是“回甘”的基础 。
当呈苦味物质不再长留舌本， 化掉时就可导致味感改变出现味感“错觉”呈现回甘， 这种错觉应该是一种人的本能反映 。
另外茶单宁可使咖啡因的作用减缓， 使这种本能错觉较长时间停留在了口腔舌本 。
我们经常听说的'喝茶会上瘾'， 就此因由 。
2、涩
大红袍茶汤的涩感是因为茶汤含有茶单宁成份， 茶单宁具有收敛作用， 能使口腔单细胞菌类的蛋白质凝固， 进而使口腔局部肌肉收敛 。
当茶单宁苦涩味化掉时收敛性转化， 口腔局部肌肉开始恢复就呈现生津的感觉 。
【不“苦”，不“涩”不是大红袍？】如果茶单宁的收敛性过强， 浓烈的涩对味蕾刺激性很强， 会长留舌本让人反感， 经常涩伴随着苦让人难受， 这种苦涩主要是茶叶加工过程的不当形成的， 这种苦涩对茶来讲就是一种很大的缺陷 。
大红袍茶汤中茶单宁与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用， 茶单宁可使咖啡因的兴奋作用减缓而持续 。
我们经常听说的“茶会醒神和破睡”就此因由 。
3、不苦不涩不是大红袍
实际上， 岩茶的这个“苦涩”， 却也是“岩韵”的一种指标 。
苦涩和甘滑是一种辨证关系 。
表面上看， 甘滑要比苦涩好， 青涩显得稚嫩， 不够流畅， 但深里看， 在更高一个层次上， 又反转过来了， 苦尽甘来， 涩化生津！
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