文章插图
1、原料：牛肉（瘦）9000克 。
2、盐250克 茴香籽（小茴香籽）25克 八角3克 草豆蔻2克 桂皮12克 花椒9克 姜6克 。
【正宗腊牛肉做法及配方 每一步都非常重要】3、特色：外形美观 ， 色泽鲜艳 ， 香酥可口 ， 不腥不膻 ， 营养丰富 。
4、操作：原料整理：把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉块 ， 对后随肉较后部位须用刀划开 ， 使肉容易变红 ， 盐味较匀 。
5、腌制：冬季每缸下生肉90千克 ， 净水70千克；夏季下生肉60千克 ， 水可稍多一些 。冬季每25千克加盐500克 ， 夏季每20千克加盐500克 。缸内腌浸的肉 ， 冬季每天用木棍翻搅4至5次 ， 夏季翻搅次数要勤 ， 冬季腌肉缸放在温暖室内 ， 使肉色易于变红 ， 夏季肉缸放在阴凉处 ， 以免温度过高 ， 肉易变质 。
这样 ， 冬季至少腌制7天 ， 夏季腌1至2天 ， 腌浸好的肉用笊篱捞出 ， 沥干水 ， 再用净水冲洗1次 。
6、配料：冬季每锅煮生肉90千克 ， 用盐2.5千克 ， 夏季每锅煮65千克 ， 用盐3.5千克 ， 不论季节 ， 将配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用纱布包好 ， 外加鲜姜片同时下锅 。
7、煮制：先将老汤连同新配料一并烧开 ， 并将汤沫打净 ， 再将盐放在肉上面 ， 每隔1小时用木棍翻动1次 ， 锅内的汤以能把肉淹没为度 。当肉煮八成熟时 ， 加入食用红色素 ， 煮出的肉即呈鲜红色 。
每锅生肉煮8小时才能出锅 。初煮时先用末子炭把肉汤烧沸 ， 即用架炭火焖煮 ， 直至肉熟为止 。肉出锅时 ， 应用锅内的沸汤把肉上浮油冲净 ， 即成美味可口的腊牛肉 。
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