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1、准备酱油、盐、砂糖、黄酒色素，红曲米、八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、苹果、香味、香草、花椒、白芷、陈皮、玉桂、草寇、肉果、片姜、沙仁、甘草、参党等 。
2、制卤要备有鸡、猪骨、肉等、鲜味成分高的原料，以后只要在个卤汁的基础上 ， 缺味添味，少香增香就可以 。调制卤汁前应先备一口大锅，洗净后加入适量的清水 ， 放入洗净的鸡肉、鸡骨、猪肉、猪骨等原料，上火烧煮 ， 烧沸后，撇出浮沫，转小火，接着加入酱油、色素、糖、黄酒、葱姜等调料，一起熬煮，煮至鸡酥肉烂汤汁较为稠浓时，捞出鸡肉除去卤肉杂志，即成为红卤了 。
3、糖色的加工过程：取炒锅一只上火，放少许油，再加上白糖，用铁勺不断炒，等糖炒化 ， 炒至大泡，后又渐渐变为小泡，此时糖的油渐渐分离，糖汁开始变色，由白变黄，再由黄变褐 ， 等糖色变成浅黑色时，马上掺入适量的水 ， 熬制一下即为糖色，这种焦糖色素无毒害 。且不受PH值影响（酸性或碱性环境下色素稳定），在阳光和空气中 ， 暴露也不致变色，所以用‘糖色’来定色能使成品达到棕红发高的较好效果 。
4、红卤的定色还有一种方法，不用酱油 ， 也不用糖色，而用红曲米，把红曲米放在纱布袋里 ， 放入卤汁中熬煮，也可先将红曲米放入清水中熬成红曲米汁，虽然颜色效果相同 ， 但它的一些粉粒在卤制后粒附于成品上，给茶肴外形和色泽带来一定的影响 。
【闽南卤汤的制作方法】5、红卤在色、香、味上应达到的要求是：色以综红发亮为佳，味以咸鲜回甜为宜，香以浓郁不“刺”为好 ， 更达到这样的效果，在红卤调料中，除取料火候等环节外关键是调料、香料和水的投放配比，糖分过多，成品反味，糖分过少 ， 口味欠佳，酱油过多，影响色泽 ， 酱油过少对味、色又不利，香料也一样，用得过多 ， 药味大、刺激重还影响成品的色泽，用得少，香味不足 ， 又不能突出卤味的特点，分卤 。
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