文章插图
1、原料整理：取新鲜千张，切成长15×20厘米左右的长方形，剔除碎片 。
2、酸化：取生产豆腐的酸下脚水(又叫窑浆水或窑子水)，下脚水pH值4～4.5，将切块的千张一张张分散，置50℃下脚水中浸泡15分钟以上 。浸泡时务必使千张的各个部位都接触下脚水 。浸泡时间长短视气温高低而定 。气温高，时间短；气温低 ， 时间长 。
3、卷筒：将经过酸化的千张置竹筛布上，沥去浮水 。用手工卷成千层筒 。筒的直径2～3厘米 。千层千张 ， 筒中空 。
4、霉制，将卷筒千张一条条摇在霉箱中霉制 。霉箱即霉豆渣容器 。将千张筒横向置于霉稻草上，间距2厘米左右，霉箱重叠堆垛，每垛10层 ， 上下各置放空霉箱一只 。保温发酵 。早春、晚秋季节在霉房常温中霉制，冬季霉房生炉子保温，使室温在20℃左右 。室温高时2～3天；室温低时3～4天，千张筒上隐约可见白色毛霉菌丝；品温上升，此时倒箱，将上下霉箱颠倒堆垛 。第二天，毛霉长满千张筒 。将霉箱由重叠堆放改为交叉堆放，以便降温 。再过1～2天，菌丝变淡黄红色 。出箱，即霉千张 。霉制周期：冬季5～6天 ， 早春、晚秋3～4天，夏季2天 。
【怎么做绍兴霉千张 绍兴霉千张怎么蒸?】5、食用方法 有两种：一种是油炸 。炸焦后撒上细盐或胡椒五香粉，即可食用 。二是清蒸 。切成小段，置碗中 ， 加入猪油、食盐、辣椒等，蒸热，即可食用 。
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