【解析武夷岩茶的岩韵】武夷岩茶作为中国乌龙茶的翘楚之作 ， 其“岩韵”是衡量茶叶品质高低的重要标准 。 但“岩韵”只是存在于人们的感官之中 ， 什么是“岩韵”？如何表述和认定才是准确的？这一直都是困扰茶人的问题 。 在经验丰富的武夷茶人看来 ， 所谓的武夷岩茶“岩韵”主要包括三方面的内容：其一是品种香显 ， 其二是茶汤里也有这种香味 ， 其三是饮后的回味余韵犹存 。 武夷岩茶的“岩韵”主要表现为香气馥郁 ， 有幽兰之胜 ， 锐且浓长 ， 清则悠远 ， 滋味浓醇 ， 鲜滑回甘 。
下面我们从三个方面来解析武夷岩茶的岩韵 。
从感官方面来看 ， 武夷岩茶的“岩韵”主要体现在外形的紧结壮实和乌润 ， 它浓烈干爽的香气 ， 清澈艳丽的汤色 ， 醇厚的滋味和红边显现的叶底 ， 都造就了“岩韵”在感官层面给人的感受 。 之所以形成这种独特品质 ， 和武夷岩茶的生长环境 ， 制作工艺有密不可分的联系 。 武夷岩除了武夷水仙是小乔木大叶种茶树之外 ， 其他的肉桂 ， 大红袍 ， 铁罗汉 ， 白鸡冠等都是灌木中叶种茶树 ， 这种茶树的茶青内质肥厚 ， 外壁坚硬 。
武夷山独特的制茶方法在摇青过程中只破坏了一部分叶脉 ， 让内部茶汁外流 ， 氧化 ， 再通过发酵 ， 热炒 ， 揉捻等工艺 ， 形成紧结的外形 。 而鲜叶之中的醇类物质也造就了它独特的香气 。 水仙之中的、乙醇含量最高 ， 肉桂则以橙花椒醇含量最高 。 总体来说 ， 香气的总量以正岩最高 ， 半岩次之 ， 外山更次之 。 不同品种的香气总量也不同 ， 肉桂的香气总量是水仙的两倍 ， 所以肉桂香气高锐 ， 而水仙香气清幽 。
从化学角度来看“岩韵” ， 武夷岩茶之中的微量元素含量和岩韵有直接的联系 。 茶叶之中富含多种矿物元素 ， 不仅对于茶叶的生长有重要作用 ， 也是茶叶营养价值的重要表现 。 武夷山的土壤地质属于白垩纪武夷层 ， 下部是石英斑岩 ， 中部是红砂岩 ， 贡岩 ， 凝灰岩 ， 火山岩和砾岩五种组成 ， 土壤通透性能良好 ， 各种金属元素含量高 ， 酸度适中 ， 对于武夷岩茶的独特风味有很大贡献 。
同属于乌龙茶的武夷岩茶和安溪铁观音之间在品质上也有侧重 ， 武夷岩茶的水浸出物 ， 茶多酚 ， 咖啡因含量较高 ， 而氨基酸含量较低 ， 这是它滋味厚重的物质基础 。 而铁观音的茶多酚 ， 咖啡因含量则相对较少 ， 酚氨比大大低于武夷岩茶 ， 属于乌龙茶之中醇爽类茶叶 。 因此 ， 比较而言岩韵来得快 ， 喉感明显 ， 韵浓而重 ， 而观音茶的观音韵则清爽柔和 ， 韵厚而悠长 。
从精神层面 ， 武夷岩茶的“岩韵”表现出了以和为贵 ， 适口为美的哲理观 。 它虽然初尝微苦 ， 在冲泡过程之中岩骨花香不断绽放 ， 到第二泡时香气初露 ， 茶汤香气自口入 ， 连续三次 ， 是所谓“三口气” ， 更有上者“七香泡有余香” ， 可作为鉴别岩茶上品的标准 。 这种香气 ， 来自于烹调水火 ， 是武夷岩茶的烹茶之道 ， 核心是中国传统文化中“和为贵”的中和思想 。 而适口则要求合乎时序 ， 采摘原料要在谷雨后立夏前 ， 对于采摘的嫩度也有严格的要求 ， 过嫩则岩茶香气偏低 ， 味道苦涩 ， 过老则香粗味淡 ， 成茶正品率低 。 同时 ， 在制作的时候必须要按照品种 ， 湿度 ， 温度的变化来看茶做茶 ， 不管是做青 ， 炒揉 ， 都是熟化香气的重要环节 ， 要求色味俱全 ， 是“岩韵”形成的重要手段 。
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