文章插图
1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时 。和面时要慎加水 。
2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好 。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜 。
3、当面已涨发时 ， 要掌握好发酵的程度 。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好 。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了 。
4、馒头上笼蒸煮前 ， 要经过饧面 。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些 。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气 。
5、笼屉与锅口相接处不能漏气 ， 有漏气处须用湿布堵严 。用铝锅蒸时锅盖要盖紧 。
【蒸箱蒸馒头怎样又软又筋 馒头怎样蒸就又蓬松又软】6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热 ， 逐渐升温，使馒头坯均匀受热 。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生 。
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