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卤肉香气宜人，润而不腻 。由于卤肉中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料 ， 所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气，那么为什么卤肉会变黑？为什么卤肉会变黑一是香料处理不到位 香料是不能直接使用的，必须用清水浸泡后冲洗干净才可以使用，否则就容易产生黑沫 。一般来说，香料用常温水浸泡2小时即可 。
二是不能使用老抽来调色 如果在卤水中加入老抽，也会造成卤水发黑，所以调色时是绝对不能用老抽的 。若是完全用红曲米来调色 ， 卤水应用时间久了，也容易导致卤水发黑 。因此正确的调色方法是将糖色和红曲米搭配使用 。第一次调制卤水时，应以糖色为主，糖色占七成，红曲米占三成，之后再补色就要以红曲米为主，糖色为辅了 。
三是火力过猛 不管卤制哪种食材，卤制时火都不能过猛，必须用菊花火来加热 ， 火一大，卤水也容易发黑 。
卤肉有什么营养价值1、增加食欲，有益营养 。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效 。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外 ， 还能达到开胃，增加食欲的目的 。
2、促进生长发育，增强记忆力，适合青少年食用 。
3、卤肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸 ， 并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血 。
4、补肾养血，滋阴润燥，不失为秋冬的一道美味佳肴 。
卤肉是怎么上色的呢一般来说，卤肉上色有两个方法，一是炒糖，二是用红曲粉 。
炒糖色时，在锅里先放少许油烧侄3成油温在加白糖用细火慢炒，必须用小火慢炒，炒至白糖变成老黄色在加水就可以了 。最后在卤水锅里加上一些就可以了，保证颜色漂亮 无毒无害 。切记 ， 糖色应稍嫩一些 ， 否则炒出的糖色有苦味 。卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味 。红曲粉是安全的天然色素，超市和淘宝都有卖 。
【为什么卤出来的肉发黑 为什么卤肉会变黑】 此外，还可以慢火熬制香料，或用酱油加糖上色 。
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