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1、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱，姜，酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水)，加盖 ， 直接放在火上烹制 。烹制时，先用旺火煮沸 ， 撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂 。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二，三小时左右 。
【炖菜制作有哪几种方法 炖菜制作的2种方法分享】2、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制，陶制的钵内，加葱，姜 ， 酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内(锅内的水需低于钵口 ， 以滚沸水不浸人为度)，盖紧锅盖，不使漏气 。以旺火烧 。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好 。
这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄 。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间 。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道;蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味 。
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