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1、为了去除面团中的酸味 。使面条更劲道有韧性，但需注意碱水面在煮好后，要放入凉水中浸泡30秒左右 ， 再沥干水分，这样面条遇冷后就会变得爽滑有劲道，而且之后拌调味料也能很好的入味，并且不会变得粘稠吸水 。
【碱水面为什么要过水 碱水面要过水的原因是什么】2、测试方法是：切一小块酵面团丢入配好的碱水中，如下沉不?。?则碱水浓度不足40% ， 可继续加碱溶解；如丢下后立即上浮水面，则碱水超过40度，可加水稀释；如丢入的面团缓缓上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明碱水浓度合适 。发酵正常的面团，揉和均匀后即可制作面点了 。
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