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进入立冬节气以来 ， 骤降的气温让人有点措手不及 ， 仿佛一夜之间 ， 人们就将过冬的衣服都穿起来了 ， 今天遇到一个许久未见的朋友 ， 里里外外穿了羽绒服 ， 羽绒马甲 ， 摇粒绒 ， 保暖衣四层 ， 对比之下 ， 我只穿了卫衣和外套 ， 不由得在冷风中涩涩发抖 。
低温寒冷使人们不得不加快了冬储的速度 ， 这是千百年来的老传统 ， 各种新鲜耐存贮的食材 ， 菜干 ， 以及各种腌制食物 。
雪里蕻 ， 芥菜 ， 辣椒 ， 洋姜 ， 萝卜 ， 白菜……这都是用来制作腌菜的好食材 ， 有了这些食物的加持 ， 让漫长的冬日变得有滋有味 ， 尤其是腌制成功的酸白菜 ， 它的酸爽让人的五脏六腑都酣畅淋漓 。 也正因如此 ， 酸菜跟随着东北 ， 四川的人们 ， 走遍了大江南北 ， 并在各地生根发芽 ， 成为各地的人们 ， 舌尖味蕾上的记忆 。 越是天冷的时候越是想念 。
酸菜饺子 ， 酸菜火锅 ， 酸菜烤肉 ， 酸菜白肉……即使不加任何烹调的酸菜 ， 也是人们佐粥下饭的美味 。 对于爱它的人来说 ， 仿佛有了酸菜就有了全世界 。
酸菜中保留了大白菜中原有的膳食纤维 ， 维生素以及各种矿物质成分 ， 同时经过发酵之后 ， 其中含有丰富的乳酸 ， 有助于维持肠道健康 ， 开胃消食 ， 增强免疫力等 ， 这也是人们离不开它的一个不可或缺的理由吧 。
黄叶落 ， 北风来 ， 腌酸菜的季节又到了 。 还记得第一次腌酸菜时候的我有多忐忑 ， 生怕浪费了食材 。 后来专门请教了隔壁的东北老奶奶 ， 才在她的指导下 ， 腌出了成功的酸菜 。 恍惚之间已经快十年了 ， 我已经熟练掌握了酸菜的做法 ， 每年都要为家人腌上一缸 。 下面就将我跟着东北奶奶学的方法总结分享出来 ， 喜欢吃酸菜的朋友不妨自己试试吧！
1、无论是买的还是自家种的 ， 都需要先将大白菜放在阴凉的地方晾晒两三天 ， 因为在刚收获的大白菜中含有大量的水分 ， 不容易腌透 ， 而且会出大量的水分 ， 容易滋生杂菌 ， 其口感也会比较单薄 。
2、将大白菜的根部砍一砍 ， 扒掉最外边的老叶黄叶 ， 直到漏出新鲜的叶子 ， 然后冲一冲 ， 以免有泥土杂质等 。 接着将水分擦干 ， 在案板上切开 ， 一棵白菜纵向分成4-8等份 。
3、在腌制酸白菜的整个过程中不能接触到生水油花等 ， 尽量确保干净无菌 。 全部切好之后 ， 准备一些盐 ， 在白菜的每一层都撒上一些 。 虽然酸菜是腌制食物的一种 ， 但事实上在制作的时候并非需要加入大量的盐 ， 而且我们吃的也不是它的咸味 ， 因此盐的量并不一定要很多 。
当然盐也是必须要放的 ， 它起到了杀菌的效果 ， 同时促进白菜中水分的快速析出 ， 从而为乳酸菌的发酵提供适宜的环境 。 为了成功率更高 ， 我们尽量选择专用的泡菜盐 ， 或是精制盐 ， 而不要用粗盐 。
4、在一两个小时之后 ， 白菜中的水分大量析出 ， 此时的白菜质地变得柔软且有韧性 ， 禁得住反复地挤压 ， 这样在我们往缸里装的时候 ， 也可以压得更实 ， 内部的空气也就排得更干净 。 这一切的操作都是在为乳酸菌的发酵创造条件 。
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