文章插图
1、盐味汁
以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味 。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等 。
2、酱油汁
以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味 。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等 。
3、虾油汁
用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤 。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味 。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片 。
4、蟹油汁
用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤 。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味 。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等 。
5、蚝油汁
用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味 。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等 。
6、韭味计
用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味 。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等 。
7、麻酱汁
用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥 。将麻酱用香油调?。?加精盐、味精调和均匀 ， 为赭色咸香料 。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等 。
8、做法步骤：
（1）锅中放入清水煮沸，倒入芹菜30g，焯水30秒捞出 。
（2）沸水中放入豆角30g ， 焯水30秒后捞出 。
【凉拌菜调料 凉拌菜调料汁的做法】（3）放入菜花30g，焯水30秒后捞出 。
（4）放入土豆片20g，焯水30秒后捞出 。
（5）碗中放入芹菜、豆角、菜花、土豆片、胡萝卜30g后再放入凉皮、青红辣椒、洋葱，最后放入生抽5g，胡椒粉1g ， 盐3g ， 香油2g和适量胡椒粉 。
（6）起锅放入食用油5ml，姜丝5g大火翻炒 。
（7）碗中加入酒鬼花生淋上热油 。
（8）搅拌均匀即可 。
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