|焯水时，究竟哪些要沸水下锅，哪些要凉水下锅，可千万不能弄混
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在厨房的烹饪过程中 ， 焯水这一步骤如同舞台上的序曲 ， 虽未登台亮相 ， 却对演出的成功起着至关重要的作用 。 在烧制美食之前 ， 焯水的重要性不可忽视 。
为什么要焯水？不是所有食材都需要焯水 ， 像生菜、黄瓜、西红柿这些蔬菜直接洗净就可以食用 ， 这种焯水大部分是为了口感更适宜或者易消化 。 但对于有些食材来说 ， 焯水是必要的 。 一是为了健康 ， 去掉有毒有害物质 ， 二是为了美味 ， 改善食物口感 。 比如菠菜、苋菜、鲜笋、茭白等蔬菜草酸含量较高 ， 香椿亚硝酸盐含量较高 ， 焯水有助于去掉这些涩口且对健康有风险的物质；扁豆、四季豆、新鲜黄花菜等含有秋水仙碱等有害物质 ， 生肉中有大量细菌 ， 煮熟才能食用 ， 焯水就是非常必要的 。
什么食材建议沸水下锅？1.蔬菜 。 蔬菜富含水溶性维生素和对热敏感的维生素 ， 沸水下锅能尽量缩短达到效果所需的时间 ， 减少维生素的流失 ， 叶菜一般10-15秒就够了 ， 西兰花、胡萝卜等质密厚实的30秒-1分钟左右就够了 。 焯烫蔬菜时 ， 可以再加入少许盐和食用油 ， 并严格控制时间 ， 快进快出 ， 绿色蔬菜出水后立刻过凉 ， 这才能保证颜色的鲜嫩 。
2.鱼片、贝类、虾、肉片（小块） 。 这类食材沸水下锅 ， 稍加汆烫就好 ， 完全变色就可以捞出 。 如果冷水下锅 ， 一是口感会老 ， 二是风味物质流失 ， 会影响菜品的风味 。
什么食材建议冷水下锅？大肉块、内脏 。 动物类食材的异味较重、血污较多 ， 体积又比较大 ， 冷水下锅可以慢慢将残留的血液浸出 。 如果是沸水下锅 ， 食材表面遇到高温后迅速凝固 。 残留的血污和异味物质就被锁在肉中 ， 肉质也会变得又老又柴 。 水沸后 ， 撇去浮沫 ， 再煮2-5分钟 ， 看不再出沫子后捞出 。 肉类焯水的时候 ， 可以加几片生姜、几段葱结 ， 再倒上少许料酒 ， 这样去腥的效果会更好 。
【|焯水时，究竟哪些要沸水下锅，哪些要凉水下锅，可千万不能弄混】
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