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“煨羊肥嫩数京中 ， 酱用清汤色煮红 ， 日午烧来焦且烂 ， 喜无膻味腻喉咙” ， 冬天寒冷而漫长 ， 大雪节气过后 ， 气温骤降 ， 即将迎来一年当中最冷 ， 最难熬的“数九寒天” 。
人们除了要吃饱穿暖 ， 多喝开水 ， 适量运动 ， 少抛头露面外 ， 饮食上要多吃高蛋白、温热补益的食物 。 而说到冬季最受欢迎的冬令补品 ， 羊肉肯定少不了 ， 它被誉为“御寒第一肉” 。
羊肉既能御风寒 ， 又可补身体 ， 是一种高蛋白、低脂肪的肉类 。 其肉质比之猪肉更嫩 ， 脂肪比之牛肉更少 ， 含有丰富的蛋白质、维生素B族、铁、锌、硒等 ， 可以温补气血 ， 驱寒补虚 。 《本草纲目》中记载：“羊肉能暖中补虚 ， 补中益气 ， 开胃健身 ， 益肾气 ， 养胆明目…” 。
羊肉有山羊肉和绵羊肉之分 ， 因为生活习性不同 ， 一个好动 ， 一个好静 ， 因此肉质有所区别 。
山羊因经常奔跑攀爬 ， 因此脂肪含量少 ， 肉质紧实 ， 较有嚼劲 ， 羊膻味也更为浓郁一些 ， 适合用来烤羊肉串 ， 在中医上认为山羊肉属于凉性 ， 脾胃虚弱和生病的人建议少吃 。
绵羊因为被圈养而运动较少 ， 因此脂肪厚 ， 肉质也相对绵软 ， 口感更为细嫩 ， 羊膻味也较轻 ， 一般适合用来涮羊肉、做羊肉馅 。 中医认为绵羊肉性温 ， 具有较好的温补作用 。
羊肉属于冬季的滋补佳品 ， 无论是山羊肉还是绵羊肉 ， 都有一股特有的羊膻味 ， 很多人就是因为受不了这个味 ， 而放弃了吃羊肉 。
其实羊肉的膻味是有“克星”的 ， 不管是炖汤还是烧羊肉 ， 一斤羊肉只要放上5g ， 羊肉不仅不腥不膻 ， 肉质还嫩滑鲜美 ， 煮出来的汤也更奶白 。 说到羊肉膻味“克星” ， 顺便也跟大家分享几个炖羊肉汤鲜香奶白的技巧 ， 冬天要多吃羊肉 ， 正好用的上 。
1.炖汤的羊肉要多带脂肪
羊肉的膻味有一部分是来源于脂肪 ， 因此很多人买羊肉时会专挑不含脂肪的肉 ， 其实肉汤能煮白 ， 主要就是脂肪的“功劳” 。
脂肪当中含有大量的蛋白质 ， 而高温状态下可溶性蛋白质会跑进汤里 ， 这些可溶性蛋白质具有天然乳化剂作用 。 在水沸腾作用下 ， 可溶性蛋白质会包裹住肉质中的脂肪颗粒 ， 让他们均匀分散在汤里 ， 煮出来的肉汤就会呈现出乳白色 。
2.想要汤鲜香 ， 焯水不能少
羊肉的腥膻味很重 ， 除了脂肪 ， 肉质中的血水也是重要来源 ， 所以想要汤鲜香而不腥膻 ， 去除肉质中血水也很重要 。
想要彻底去除肉质中血水有两步要做 ， 第一步就是把剁好的羊肉放在冷水中浸泡 ， 让血水自然流出来 ， 第二步就是焯水 ， 浸泡后残存的血水会在焯水时以黑褐色浮沫的形式出现 ， 所以焯水时要及时捞出浮沫 ， 以免浮沫附着在肉质表面 。
3.羊汤想要白 ， 煸炒必须得
经常炖汤的人就会知道 ， 如果不经过煸炒的肉炖汤 ， 一般炖出来的都是清汤 ， 而经过高油温煸炒后 ， 炖出来的汤会又浓又白 ， 炖鱼汤也是这个道理 。
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