|人均30元左右，单日翻台15轮，2023年这个餐饮品类爆火
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2023年 ， 在复杂、不确定的大环境下 ， 仍然有一些品类爆火 ， 爆发出了巨大潜能 。 而它们之所以能引爆市场 ， 绝非偶然 。
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发 ， 作者：景雪；编辑：洪君 。
那么 ， 有人就问了 ， “2023年 ， 有发展势头比较好的餐饮品类吗？”
当然 ， 比如冒烤鸭、拌饭、砂锅菜等 ， 过去一年里发展势头都不错 。 以砂锅菜为例 ， 抖音上 ， #砂锅菜#关键词的话题已达5亿次播放 。
今天 ， 我们就以砂锅菜这个品类为例 ， 来探讨一下这个品类为什么会火？该品类未来还有没有市场潜力 。
翻台15轮以上、单日营收近3万 ，
砂锅菜品类崛起
砂锅是川渝街头巷尾常见的吃食 ， 传热快、散热慢 ， 食材能够在长时间的文火状态中充分受热 ， 把食材煨烂 ， 煨进味儿 ， 从而获得不同于煎、炒、煮的独特风味 ， 更加美味 ， 运用砂锅烹饪食物的方式在川渝地区极为普遍 ， 各式美食街、社区、商圈 ， 也都不乏砂锅店的身影 。
近年来 ， 川渝市场上也陆续出现了一些主打砂锅的连锁品牌 ， 典型如陶德砂锅 ， 切入正餐赛道 ， 虽然门店只有十多家 ， 但几乎每家店的生意都不赖 。 但在门店扩张方面 ， 陶德砂锅连锁化经营十余年 ， 仅开出了十几家直营门店 ， 且门店都分布于四川省内 。
而过去一年里 ， 区别于陶德砂锅的正餐经营模式 ， 市面上开始崛起一批经营砂锅菜的快餐品牌 ， 且生意大都非常火爆 。 以成都为例 ， 大众点评显示 ， 截至目前 ， 在成都含“砂锅菜”关键词的门店已有近百家 ， 其中有不少都是近2-3年开出的“新面孔” 。
尤其是去年下半年来 ， 在川渝两地 ， 以罗妈砂锅为代表的快餐品牌迅速蹿红 ， 快速抢占了这个赛道的头部位置 。 “成都新晋排队王”“冬季限定美食”……社交平台上不少消费者分享称罗妈砂锅多家门店生意爆火 ， 一位难求 ， 还有不少达人纷纷前往探店 。
据了解 ， 罗妈砂锅门店的单日翻台可以达到15轮以上 ， 门店单日营收能达近3万元 。
红餐网注意到 ， 根据美团APP显示的信息 ， 截至1月15日 ， 罗妈砂锅开出的门店已有13家 ， 分布于成都、武汉、苏州等城市 。 另外 ， 在合肥银泰、荆州吾悦广场、北京朝阳大悦城、武汉江汉路等地也都已经有罗妈砂锅店的身影 ， 这些地区的门店处于“即将开业”的状态 。
更为重要的是 ， 罗妈砂锅已经将砂锅菜这个品类的价格打到了人均30元左右 ， 正在用类似拼多多的“刚需、性价比模式”快速切入餐饮市场 。
根据美团APP显示的信息 ， 罗妈砂锅的大部分菜品都在30元以下 ， 综合下来 ， 人均仅30元左右 ， 甚至比一些小炒类快餐更实惠 。
一如互联网领域的拼多多 ， 这个当年巨头们看不上的对手 ， 将“性价比”发挥到极致 ， 以刚需为抓手 ， 实现了快速崛起 ， 快速狂奔 ， 市值甚至已超越阿里巴巴 ， 成为美股市值最大中概股 。 拼多多所打的“性价比、刚需”牌 ， 到今天已被证明越发有效 。
与此同时拼多多身上的社交购物、实惠价格、优质服务和产品直销等独特优势特性 ， 在罗妈砂锅身上 ， 也可以看到相同或类似的特质 ， 这是其能够吸引大量消费者 ， 成为餐饮市场上一股新势力的重要原因 。
人均不到30元的砂锅菜 ，
怎么做出价值感？
前面提到 ， 罗妈砂锅的性价比优势突出 ， 但如果仅凭这些还不足以让其能够在餐饮市场上快速杀出一条通路 。
从砂锅菜这个品类来看 ， 过去 ， 不少业内人士认为 ， “混迹”于街头巷尾的砂锅菜 ， 作为一个地域性的传统品类 ， 想要在全国打开知名度 ， 有很大挑战 。 因为砂锅保温好 ， 导热慢的特点会影响出餐效率 ， 而出菜慢的特点 ， 又会进一步影响翻台率 ， 一旦进行连锁经营 ， 这些问题便会被指数级放大 。
那么 ， 问题来了 。 罗妈砂锅怎么克服这些难题？
根据企查查信息 ， 罗妈砂锅隶属于重庆杨记誉诚品牌管理有限公司 ， 而大家所熟知的杨记隆府江湖菜、民间粮仓土菜馆等知名品牌也都隶属于该公司 ， 该公司长期耕耘中餐赛道 。 知情人也透露 ， 称罗妈砂锅背后的操盘手 ， 正是杨记隆府传承人杨勇携川渝两地的餐饮老炮组建而成 。
从杨记隆府到罗妈砂锅 ， 打入快餐这个领域 ， 杨勇将过去多年在重庆江湖菜的摸索、积累下的经验运用到了罗妈砂锅的经营当中 ， 并对砂锅菜这个品类进行了一些创新和变革 。 从菜品种类 ， 到门店模型 ， 再到供应链的打造 ， 罗妈砂锅具体是怎么做的？我们也简单盘了盘 。
1、水泥墙上贴老报纸 ， 还原老餐厅的感觉
总的来看 ， 罗妈砂锅目前几家门店大都开在商业街区 ， 门店面积不大 ， 大概在80-100平左右 ， 门头上除了“罗妈砂锅”的招牌 ， 还特别打上“老成都砂锅味”几个字 ， 凸显门店的主打菜品、特色 。
店内的装修也十分简单 ， 老式折叠小桌、老式茶壶、白瓷水杯、水泥墙面 ， 墙面上还贴有旧报纸以及手写的大字报 ， 给人一种老餐厅的感觉 ， 流露出浓厚的市井气息 。
此外 ， 真正进入店内坐下来后又会发现 ， 各个特色菜被打印成了宣传单页整齐划一地悬挂于顾客座位的上方 ， 相当于将菜单放置在了顾客眼前 ， 让人想不看都不行 。
“道道看起来都美味！”“这次没吃到 ， 那就下次再来尝 。 ”吃着砂锅里的 ， 看着头顶上挂的 ， 多来几次 ， 食客们就会对罗妈砂锅的菜品如数家珍 ， 甚至还会向别的新客介绍罗妈砂锅的菜品 ， 口口相传 ， 也直接带动了罗妈砂锅的复购 。
事实上 ， 传统营销模式是企业主导 ， 消费者被动接受 ， 而罗妈砂锅的裂变营销模式则是消费者参与 ， 主动传播 ， 从而形成了一种全新的、更具效果的营销模式 。
2、口味可辣可不辣 ， 提供30多款传统砂锅菜以及开胃凉菜
过去 ， 为了提高出餐效率 ， 砂锅门店往往会偏向于做一些同样食材、相似口味的菜品 ， 所以在一家店里常会看到有烂肉豌豆、豌豆粉丝和豌豆肥肠 ， 再或者土豆肥肠、土豆牛肉、麻辣土豆等菜品 。 店家倒是省事了 ， 但对消费者来说 ， 这样的快餐菜品能接受 ， 但吃久了必然会腻 。 如果是好友小聚、全家聚餐时 ， 更不会选择这类菜品单一的餐饮店 。
而在罗妈砂锅的店里 ， 不仅有传统的砂锅菜 ， 同时还提供香拌豆干、香拌鸭肠、烧椒皮蛋、香拌核桃肉等特色凉菜 。 光是砂锅类菜品就30多款 ， 荤素搭配 ， 且口味上还有麻辣、红烧和汤类可选 。
砂锅菜本身就颇具川渝地方特色 ， 是不少打工人工作午餐、晚餐 ， 乃至宵夜的首选 。 而罗妈砂锅提供丰富多样的菜品 ， 多种口味选择 ， 既能满足一人食消费场景 ， 又能满足多人用餐的需求 ， 成为三两朋友聚餐 ， 乃至家庭聚会的选择 ， 覆盖的消费群体更广 。
3、砂锅现煲、热油现泼、米饭现蒸 ， 一热抵三鲜
砂锅这一器具的形态、对外散发的热度 ， 会从感官上给予顾客以普通瓷碗瓷碟无法给予的温度感 ， 这是砂锅菜本身所具备的优势 。
而罗妈砂锅进一步放大了砂锅菜的这一特色 ， 在其门店内 ， 明档操作间内 ， 一整排的砂锅小火慢煨煮制着各类菜品 ， 热气腾腾 。 另外在传统砂锅菜的基础上 ， 罗妈砂锅又推出了油泼系列 ， 毛血旺、虎皮肘子、冒烤鸭等菜品临出锅前 ， 浇上热油 ， 香气四溢 。 还有一整排的“电饭煲” ， 在现场蒸煮米饭 。
老话说“一热抵三鲜” ， 中餐讲究锅气 ， 中国人的饮食习惯很看重温度 。 而罗妈砂锅店内 ， 热气腾腾的米饭、浓郁的砂锅菜 ， 端上桌 ， 还滋啦滋啦冒着热气 ， 这种看得见的沸腾温度以及浓郁香味 ， 很好地刺激了食客们的感官 ， 即便是店外路过的客人 ， 多半也会对这一升腾的烟火气留下深刻印象 。
4、正餐快餐化、标准化出餐 ， 人员管控、组织力变革
事实上 ， 上述提到的几点还只是罗妈砂锅高速发展的“皮囊” ， 更深层来看 ， 罗妈砂锅发展的底层逻辑 ， 还建立在其高效的中后台和高标准化的体系 。
前面也提到 ， 业内人之所以不看好砂锅菜这个品类 ， 就是觉得这个品类出菜慢、翻台率不高 。 但罗妈砂锅却能将翻台做到15轮 ， 如何做到的？
据了解 ， 依托于杨记誉诚公司的中后台能力 ， 罗妈砂锅能够实现全线特色菜品的标准化出品 ， 比如其研发的用于制作砂锅菜的专菜、专配 ， 能够减少部分切配、调味环节 ， 大大提升出餐效率 ， 同时还能保证菜品的统一、标准化 ， 降低人员成本 。 据了解 ， 在罗妈砂锅店内 ， 没有专门的厨师 ， 所有人员都是通岗制 ， 一般8-10分钟左右即可出一份餐 。
值得注意的是 ， 借助于杨记誉诚的现代化生产基地、仓储式物流中心 ， 成熟的产品加工及质量管控体系 ， 罗妈砂锅如今已能够实现全线特色菜品的标准化出品 ， 并对菜品不断更新迭代 ， 从而保证罗妈砂锅门店内每个季度都会有上新 。
总的一番看下来 ， 砂锅菜作为川渝老百姓餐桌上的一道家常美食 ， 本身有着广泛的群众基础 ， 市场不需要额外教育 ， 这是罗妈砂锅快速崛起的外部机遇 。 在此基础上 ， 罗妈砂锅对砂锅菜品类本身的优势进行了放大 ， 且对砂锅菜出餐效率低、标准化程度低等短板进行了补足、改良 。
一口老砂锅 ， 能撬动多少亿市?。 ?
根据罗妈砂锅品牌方最新透露的信息：“2024年 ， 罗妈砂锅将重点布局华东、华北、华中三个区域 ， 全国门店预计将增至600多家 。 目前全国有多家门店正在筹备中 ， 预计年前能开业的门店就有30余家 ， 正在筹建当中的还有50多家 。 ”
【|人均30元左右，单日翻台15轮，2023年这个餐饮品类爆火】在几乎零营销的运营基础上 ， 开启快速扩张 ， 实现砂锅菜品牌化、连锁化发展 ， 罗妈砂锅能带动砂锅菜这个品类发挥出多大潜力？砂锅菜这个赛道未来又有多大能量？
我们常说 ， 新消费时代下 ， 所有品类都值得重做一遍 。 过去 ， 砂锅菜这个品类 ， 不管是打法、口味还是营销 ， 都非常雷同 ， 且中规中矩 。
但从砂锅菜本身来看 ， 菜品可荤可素、搭配丰富 ， 食材、乃至装盘方面 ， 也可以根据需要进行升级 ， 提升价值感 ， 从而让砂锅可以适配多种场景 ， 包括朋友聚会 ， 家庭、商务聚餐等 。 也由此 ， 砂锅菜在经营形式上 ， 可以是快餐 ， 也可以是正餐 。 如今 ， 两种不同的经营方式也都得到了验证 。
尤其在理性消费成为显性消费趋势下 ， 刚需、接地气、高性价比的砂锅菜越来越吃香 ， 那些以快餐方式经营砂锅菜的品牌也会进一步爆火 ， 再加之消费群体覆盖广 ， 小店模型、模式容易复制 ， 无论是社区还是商场 ， 都有广阔生存空间 ， 从而推动砂锅菜快餐品牌的规模化、连锁化发展 ， 这也是罗妈砂锅能够实现品牌化、连锁化发展的重要契机 。
而进入品牌化、连锁化阶段会有两个极为关键的决定要素 ， 标准化程度将决定品牌的扩张速度 ， 口味全国化程度则决定品牌的开店天花板 。
以罗妈砂锅为例 ， 其依托杨记誉诚公司的中后台优势 ， 丰富了砂锅菜的种类和口味 ， 让砂锅菜的覆盖人群更广 ， 同时又实现了门店、产品、服务的高度标准化 。 标准化程度是其核心壁垒 ， 也是低成本结构的前提 。 凭借这些优势 ， 未来其要在全国打开知名度只是早晚的事 。
有数据也显示 ， 2024年川味砂锅品牌连锁门店数量或将突破几万家 。 某业内资深人士在跟红餐网提到砂锅这个品类时也分析称 ， 砂锅这个老品类一旦形成连锁化、品牌化发展 ， 未来可能会达到百亿规模 。
一口老砂锅 ， 撬动百亿市场 。 进入2024年 ， 砂锅菜这个赛道势必也会进入“抢位”赛阶段 。 未来谁能抢占先发制人的优势 ， 站上潮头 ， 就要看真本事了 。
本文配图由罗妈砂锅提供 。
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