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1、开水点菜 。炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳 。若用一般水点菜，影响脆口 。
2、炒菜巧下盐 。如果你用动物油炒菜 ， 最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利 。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐 ， 这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质 。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味 。如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失 。
3、放醋的讲究 。凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁 。
4、啤酒调味剂 。夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香 。
5、用盐洗菜 。保洁清洗青菜时，在清水里撤一些盐 ， 这样可把蔬菜里的虫子清洗出来 。
6、洗切蔬菜防营养流失 。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗 。否则，营养素会流失太多 。
7、盐可使蔬菜黄叶返绿 。菠菜等青菜的叶，如果有些(轻度)变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄返绿 。
【炒蔬菜的方法 炒蔬菜的若干个小窍门】8、牛奶菜花更白嫩 。炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口 。
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