文章插图
1、温热牛奶 ， 将牛奶放入双层加热锅，并缓慢加热到32摄氏度 ， 加入用牛奶融化后的发酵剂，并搅拌5分钟 ， 充分均匀 。然后静置一个半小时 ， 再加入用纯净水溶解的凝乳酶稍加温到40度，再静置30分钟 。本阶段有个中间加热的环节，希望大家不要忘记 。
2、切割凝乳，牛奶经过发酵剂的发酵产酸、凝乳酶的凝结作用，这时候的牛奶已经成块了，就要准备切割凝乳，有一个把握切割时机的方法，那就是用手插入凝结的牛奶块中，缓缓向上捞起，牛奶块呈现北方豆腐脑搅动的破裂形状 。这时候你就要抓紧时间了 。
3、切割凝乳 ， 并不是用菜刀来进行的，而是u型刀，工厂用切割栅 。如果你实在找不到，你可以想任何办法，把凝乳切割成2厘米见方的凝块，在这种状态下置放10分钟 。至于用什么方法，开动脑筋去吧！古代的奶酪制造者，可没有什么现代工具 。记住 ， 是2厘米见方的凝乳块 。
4、凝乳搅拌加温 ， 静置10分钟后，你需要轻轻搅拌，是搅拌而不是搅碎！用勺子背，朝一个方向慢慢搅拌10分钟，半透明的乳清 ， 就会迅速排出 。放入一个金属网篮（目的是隔开凝乳 ， 方便舀乳清）把锅内乳清舀出1/3 。拿出金属篮 ， 慢慢添加热水，一边添加一边搅拌 。用5分钟左右时间，将温度上升到40摄氏度，然后置放20分钟，再次搅拌 ， 直到粉碎，就像渣状 。
5、加压 ， 把这些凝乳碎块 ， 放到纱布中过滤，并且轻轻挤压，排除乳清 。凝乳连带纱布 ， 放入盆中，上面压一块干净的重物，可以是加工后的石块 。静置30分钟，等待乳块进一步发酵 。
【奶酪怎么做最简单 奶酪怎么做最简单的做法】6、成型 ， 取出变硬的凝乳块，切割成3-4厘米的长方形，一起放入带孔的模具，带孔是为了方便继续排出乳清 。上方套入一个小的同形模具，放上石块继续加压 。因为这次石块不能直接压到凝乳块上了 。这次的加压，需要1小时 。
7、加盐，取出凝乳块，正反倒置后重新包裹加压6-8小时 。你是否看到成功的曙光呢？取出凝乳表面喷雾一些医用酒精消毒 ， 然后在乳块表面洒上食盐，这样可以防止杂菌 。但食盐一定要卫生新鲜的 。
8、成熟干燥，这时候，你要把奶酪常温下（25摄氏度）干燥3天 ， 再用酒精喷洒一便消毒 。继续存放3-4天 。并把奶酪完全密封 ， 存放在5摄氏度冰箱内2-3周 ， 等待最后成熟 。
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