乌龙茶制作的点睛之笔
各大茶类中 ， 乌龙茶类的茶青制作时间长 ， 且品质变化受天气影响较大 。 乌龙茶制作中“积水”与“失水”是茶青制作中常遇到的不佳情况 。
【乌龙茶制作的点睛之笔】茶青在制作过程中伴随水分的散失 ， 滋味、香气成分的形成也相应发生变化 。 这是个循序渐进的过程 ， 对气温和湿度的要求高 。 若气温高、温度低 ， 茶青水分散失过快 ， 内在成分来不及转化 ， 就呈现出干枯状态 ， 称为失水 。 若气温低、湿度大 ， 茶青经长时间摊放与做青 ， 叶缘已消失部分水分而引起了发酵 ， 中间部位却仍保持鲜活状态 ， 称为积水 。
做青是乌龙茶制作的关键工序 ， 堪称乌龙茶的点睛之笔 。 它包括两个反复交替的过程 ， 摇青（也称为浪青、搅拌）和静置 。 茶青在静置过程中 ， 叶片水分缓慢消失 ， 逐渐呈萎蔫状态 ， 而茶梗中含水量较高 ， 因此需要进行搅拌 ， 使梗中的水分流向叶片 ， 俗称“走水” 。 这时叶片又恢复生机 ， 俗称“还阳” 。 同时伴随着各种化学变化 。 摇青、静置 ， 反复进行 ， 直到呈现茶师满意的状态 。 茶青在做青过程中历经折磨 ， 涅槃重生 ， 最终形成乌龙茶独特的花果香 。
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