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饺子馅 ， 按照人们的饮食习惯要求 ， 肉、菜的比例一般在3：7
当我们选定某些原料配伍以后 ， 接下来要考虑某种原料的具体投放数量 。 烹任无定法 ， 实际上看 ， 混合馅心的配料比例也无法可依 。 按照人们的饮食习惯要求 ， 肉、菜的比例一般在3：7或7：3之间 。 意思是说 ， 肉放3份、菜用7份 ， 或者肉放7份、菜用3份 。 这是个基本比例空间 ， 至于哪种原料究竞放多少 ， 还要从家庭条件、饮食爱好、身体需求等方面全方位的考虑 。
如果超过这个比例范围 ， 那么就不具备混合馅真正涵义了 。 倘若将比例缩小到2：8或1：9 ， 不论哪类原料多与少 ， 都可以将其归属到肉馅或菜馅之中 。 2.原料初步热处理 凡是家常中制作混馅的原料 ， 一般肉类生用 ， 而蔬菜用水悼一下 ， 若遇到特别鲜嫩 ， 或者投放比例小 ， 无异味的蔬菜就不用水悼 ， 而直接使用 。 因为适于制作混馅的蔬菜 ， 质地都比较鲜嫩 ， 一般用开水锅悼制 ， 若异味较重者可用凉水锅悼制 。
炸制后的原料经水投凉即可 ， 每次用多少悼多少 ， 切不可悼得过多 。 若悼出的蔬菜放得过久 ， 流失营养 ， 或发生褐变而降低原料质量不说 ， 有时会发生质变只好丢弃而造成损失3.刀工处理 肉类原料能用绞肉机绞碎则用绞肉机绞 ， 若没有绞内机 ， 则用刀先切片 ， 后剁碎成末状；蔬菜类原料 ， 不论生用 ， 还是熟用 ， 多是先切后剁 ， 直至剁到满意程度即可 。
生原料刀工后不必擦除水分 ， 如非菜、白菜等 ， 而熟原料须擦去水分 ， 如悼芹菜、悼甘蓝、悼萝卜等 。 还需刀工处理的就是葱、姜、虾仁、虾米等小原料 ， 通过切就可以达到使用的形状效果 。 4 ， 搅水 混合馅 ， 一般先搅入水分 ， 方法是将绞（或剁）好的肉馅放人小盆内 ， 冬天用温热水 ， 夏天用清水 ， 春秋用温水 ， （如用烀肉汤更好） 。
【乐山|饺子馅，按照人们的饮食习惯要求，肉、菜的比例一般在3：7】每100g肉馅大约掺入30g左右水（汤） ， 徐徐倒入 ， 用筷子划圈样的搅动 ， 待水（汤）完全被肉馅吸附后即可停止 。 掺水的目的是稀释馅心 ， 使其质地会更鲜嫩 。 5 ， 调味 当肉馅搅入水分后就要进行正式调味 ， 或者将调料拌人肉馅中 ， 或者将调料与蔬菜同时放入自便 。 投放的调料有酱油、精盐、味精（或鸡精）、拌馅专用调味料、葱、姜、油脂等 ， 用筷子拌匀后即可使用 。
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