粤菜是中国传统四大菜系之一 ， 民间有“食在广州”的说法 。 林卫辉的《粤食方知味：懂食 ， 从粤菜开始》不但有着对粤菜生动的描写和文化内涵的挖掘 ， 还从分子料理学的角度 ， 以生动幽默的文字 ， 带领读者探索粤菜的奥秘 。 也就说 ， 每一道美食 ， 他告诉读者的 ， 不仅仅是色香味 ， 还有色香味之所以成为色香味的过程和原理 。
更重要的是 ， 在这一切描写和剖析背后 ， 林卫辉还写出了蕴藏在美食之中的生活哲理——“会吃的人 ， 往往更会生活” 。
4月22日晚 ， 作为“南都读书月”第一场对谈直播 ， 著名美食专栏作家林卫辉将携新作《粤食方知味：懂食 ， 从粤菜开始》莅临南都读书俱乐部直播间 ， 与特邀嘉宾资深媒体人罗韬一起 ， 就粤菜与岭南文化、粤菜与烹饪科学等问题展开精彩对谈 。
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林卫辉 ， 美食专栏作家 ， 公众号“辉尝好吃”主理人 ， 《风味人间》美食顾问 。 他在《粤食方知味：懂食 ， 从粤菜开始》里揭开了不少粤菜的“秘密”：
比如白切鸡：“运动较多的鸡 ， 鸡肉组织里的脂肪微滴以及细胞膜上的类脂肪成分较多 ， 这些成分就是鸡味的主要构成成分 。 鸡肉的味道除了养殖时间 ， 还取决于鸡吃什么 。 吃五谷杂粮、虫子的鸡 ， 风味更足 ， 吃豆渣、鱼粉、肉粉混合饲料长大的鸡 ， 营养丰富 ， 长得很快 ， 但风味不足 。 ”
比如牛杂煲：“正宗的广式牛杂煲 ， 少不了炭火和瓦煲 。 寒夜里 ， 围着一炉炭火牛杂煲 ， 不仅仅带来温暖 ， 炭火燃烧时也带来上百种芳香物质 ， 这些芳香物质随着空气 ， 有的落到牛杂中 ， 有的被直接闻到 ， 这就是人间烟火 。 瓦煲更好的传热和保温功能 ， 让牛杂煲的温度更好控制 ， 众多的空隙和肉眼看不到的小孔 ， 更便于炭火产生的香味与牛杂的香味进一步交融结合 。 ”
比如融合粤菜：“淮山糕 ， 将铁棍淮山蒸熟碾碎 ， 拌以奶油和墨鱼汁 ， 再压制成正方块 ， 如一幅水墨画 ， 又如一块云石 ， 上面放几颗鱼子酱调味 ， 取名‘鱼子酱云石山药’ 。 墨鱼汁带来漂亮的颜色和造型 ， 确实可以调动人的食欲；将淮山碾压成泥 ， 分子连接方式的改变 ， 带给我们更为细腻的口感……”
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美食纪录片《风味人间》总导演陈晓卿说：“卫辉兄说美食 ， 下笔千言但不失缜密 ， 旁征博引又不落窠臼 ， 坦诚直率却不带戾气 。 林氏美食文字的爆红绝非偶然 ， 这是他多年潜心研究寸积铢累的薄发 。 ”
著名文化学者、《羊城晚报》编委罗韬撰文推荐：“卫辉兄让美味从妙不可言 ， 到能言其妙 ， 言其之所以妙 。 这就是他所说的‘知味’ ， 知道‘正’从何来 ， ‘正’在何处 。 ”
此外 ， 中国摄影师协会美食摄影专业委员会主任何文安拍摄的内文配图 ， 让文字更加立体生动 ， 让每一道美食 ， 更能勾起美好的食欲和对生活的热爱 。
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