六堡茶的“陈” ， 并非体现在制作工艺 ， 而是体现在后发酵的存贮过程 。
这一过程 ， 对茶品质的形成也起到关键作用 。
这就是为何现在许多茶叶生产厂家 ， 都对茶叶存贮的方式十分讲究 ， 如温湿程度的合理控制 ， 茶叶摆放的疏密通风程度 ， 储存时气味的把控等等 。
一般来说 ， 茶叶存贮的时间越长 ， 它的陈化程度就会越来越得到充分体现 ， 香气就会越醇 ， 味道也会越好 。
如何理解六堡茶的“越陈越佳”
“越陈越佳”是六堡茶非常重要的概念 ， 关于“越陈越佳”的概念 ， 不是无中生有 ， 而是在六堡茶的漫长发展过程中 ， 从业者们从生产、销售及品鉴经验中做出的精辟性总结 。
考据历史上关于六堡茶“越陈越佳”的文字信息时发现 ， 在《中国名茶》92页中就有“六堡茶其所以脍炙人口 ， 有它的历史原因 ， 更重要的是有优异品质 。 泡饮时汤色红亮 ， 滋味醇和爽口 ， 佳气纯正 ， 堪与武夷岩茶比美；耐于久藏 ， 越陈越好 。 ”的明确记录 。
在中国百科大辞典（十六）“农业卷” 中293页 ， “六堡茶”的词条中也有“此茶不忌陈味 ， 越陈越好 。 ”的文字记载 。
《中国茶叶大辞典》权威著作里面的“茶类部”第273页“六堡茶”词条里 ， 也有“有特殊的槟榔香气 。 存放越久品质越佳 。 ”的字眼 。
1.品质上的“越陈越佳”
陈化的六堡茶在微生物的参与下发生了复杂的成分变化 。
六堡茶在存放过程中 ， 由于微生物胞外酶的作用加速了茶多酚的氧化降解 ， 导致茶多酚含量的减少 ， 从而降低了茶汤的苦涩味 ， 使茶汤醇和度逐步变好 。
另外 ， 茶叶中的氨基酸、多酚类化合物等 ， 在微生物的参与作用下 ， 形成了多种具有挥发性的佳气物质和醇类、醛类物质 ， 这些物质参与和促进了六堡茶色泽、滋味和香气的形成 。
所以人们说的六堡茶“越陈越佳”是表现在口感、滋味、香气等多方面综合品质的提高 。
若以刚出厂的新茶与陈化多年的老茶相比较 ， 则六堡茶之越陈越好可以归纳如下：
①干茶的色泽 ， 越陈 ， 由黑褐油润变微红褐 。
②干茶的香气 ， 越陈 ， 由略带水气变得越来越淡 ， 以至消失 ， 而陈香则越来越高 。
③茶的汤色 ， 越陈 ， 由微浊变清澈、鲜艳 ， 由黄红变深红 ， 甚至紫红 ， 而黄色则越来越浅 ， 甚至消失 。
④茶的叶底香气 ， 越陈 ， 由略带水气和青臭气变得越来越淡 ， 甚至消失 ， 而陈香则越来越高 。
⑤茶的滋味 ， 越陈 ， 由略带水味、青涩味和刺激性味变得越来越淡 ， 甚至消失 ， 而陈味则越来越浓 ， 口感越来越平和 ， 槟榔味也越来越明显 ， 甘滑感越强 。
⑥茶的回味回香 ， 越陈 ， 由淡薄短促变得优雅、细腻、丰满、悠长、齿唇颊留香持久 。
⑦茶的叶底色泽 ， 越陈 ， 由微红褐变黑褐 。
概括而言最突出的体会是茶的香气和滋味趋于平和、协调、优雅、舒畅 ， 茶韵味越来越显现 。
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