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咸鸭蛋|咸鸭蛋，为什么会“富”得流油？

咸鸭蛋

咸鸭蛋|咸鸭蛋，为什么会“富”得流油？

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咸鸭蛋|咸鸭蛋，为什么会“富”得流油？

本文作者：食戟社
一颗蛋 ， 由内打破代表着生命的降临 ， 而由外打破即是不可抵挡的美味 。 今天我们来聊一聊令人爱不释手 ， 打破后“富”得流油的咸鸭蛋 。

咸鸭蛋又称青皮、青蛋、腌鸭蛋、盐鸭蛋 ， 古代又称之为咸杬子 。 咸鸭蛋是我国特色菜肴 ， 在中国历史悠久 ， 从古至今深受人们喜爱 。 咸鸭蛋在我国很多地方都有生产 ， 但唯独江苏高邮的咸鸭蛋最著名 ， 清朝乾嘉时期代表诗人、散文家袁枚的《随园食单·小菜单》有“腌蛋”一条：“腌蛋以高邮为佳 。 ”高邮的咸鸭蛋个头很大 ， 并且具有鲜、细、嫩、松、沙、油六大特点 ， 高邮咸鸭蛋在1909年南洋劝业会上曾获得很高的荣誉 ， 迄今为止已经出口到十余个国家和地区 。
咸鸭蛋为什么会“富”得流油？

鸭蛋的蛋黄中含有约31%的脂肪 ， 也就是说一个鸭蛋的蛋黄中几乎三分之一是由脂肪组成的 ， 还有就是蛋白质 ， 蛋白质是一种比较高明的乳化剂 ， 它能够把蛋黄中的脂肪分散成很小的小油滴 。 盐和蛋白又是死对头 ， 盐能降低蛋白质在水中的溶解度 ， 使蛋白质沉淀出来 ， 这个作用化学家称之为“盐析”而作为乳化剂的蛋白质被盐析以后乳浊液被破坏了 ， 那些被分散的小油滴又聚集起来变成大油液 ， 又因为蛋黄中的脂肪高达31%左右 ， 所以在煮熟之后鸭蛋黄就变的油滋滋、“富”得流油了 。
怎样能做出“富”得流油的咸鸭蛋？

【咸鸭蛋|咸鸭蛋，为什么会“富”得流油？】将买来的鸭蛋清洗干净 ， 然后自然晾干（不要放在阳光下照晒） ， 然后将鸭蛋放在要腌制的坛子内 ， 在锅内按每50只鸭蛋加入4公斤水的比例放入 ， 把适量的生姜、八角、花椒放入水中煮 ， 待煮出香味后 ， 加粗盐1公斤、少许白糖及白酒50克兑匀 。 等配制好的汤液冷却后倒入摆好鸭蛋的坛子里 ， 倒入汤液的量一定要没过鸭蛋 ， 然后将坛子盖好密封 。 其中放白酒是咸鸭蛋出油的关键 ， 因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固 ， 使蛋黄内的油被挤出来 。 特别提醒：孕妇不要吃咸鸭蛋 ， 咸鸭蛋是造成孕妇水肿的罪魁祸首！

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