其实不用到春天 ， 元宵节一过 ， 江南的各种野菜、家菜开始涌现 。 最性急的大概是春笋 。 冬笋还没吃完 ， 春笋就上市了 ， 一点过渡都没有 。
冬笋春笋算不算蔬菜？我也拿不准 ， 可以确定的是它不算绿叶蔬菜 。
冬笋蛰伏于土地下 ， 蕴积地之精华 ， 是潜藏的珍宝 。 但挖冬笋是一门技术活 。 先要判断地下有无冬笋 ， 了解其生长走向 ， 然后下锄要轻 ， 清除浮泥杂土 ， 在冬笋两旁轻挖 ， 最后在根部用力一掘 。 挖出完整一根 ， 身上没有伤痕 ， 方为上品 。 冬笋肉质肥厚甜美 ， 剥壳焯水后 ， 切片切丝 ， 小炒凉拌皆可 。 肉食过剩时 ， 一盘清炒冬笋 ， 便是解腻上品 。
春笋是另一种少年心性 ， 其成长真是急不可耐 。 笋尖拱出地面 ， 几乎一天一寸 ， 两三天就长成了 。 一锄头挖下去 ， 拔起来就往筐里扔 ， 没一个钟头就满满的了 。 春天太轻快 ， 心情太轻松 。 江南的山头田间 ， 屋前房后 ， 挖起春笋来一摞一摞的 ， 简直挖不胜挖 。
据说 ， 无论冬笋还是春笋 ， 浙江莫干山、天目山所产为上品 。 不知道为何 ， 大概跟拍过《卧虎藏龙》的安吉竹海有关吧 。
春笋纤维略糙 ， 上海人爱用来炖排骨 。 排骨和春笋都要焯水一过 ， 下锅炖一个半钟头 。 这就酥烂了 ， 香气就缭绕了 。 排骨鲜笋清汤上浮着薄薄的油星 ， 清香袅袅飘起 。 这时喝一碗汤 ， 吃几根笋 ， 吮一根排骨 ， 就有一种现世安稳感 。
上海有一道名菜“腌笃鲜” ， 春笋是主料 ， 辅以咸肉、百叶结等 。 鲜笋与咸肉是天生一对 ， 两者不可或缺——少了对方 ， 咸肉太油腻 ， 鲜笋太寡淡 。
有一年和朋友结伴从上海去宜兴 ， 在九峰山下一处农家 ， 有一款名品腌笋炖咸肉 ， 大家叹为神品 ， 根本停不下来 ， 上了一盘又一盘 。 吃完 ， 还向店家采购了若干咸肉和腌笋带回家 。 他们这种腌笋只是简单处理 ， 除去涩味 ， 保留鲜脆感 ， 与土猪肉制作的咸肉清炖 ， 融为一体 ， 其鲜美难以描述 。
春笋之后 ， 绿色蔬菜就大肆上场了 。 马兰头、荠菜、草头等各种野菜 ， 按着自己的时令纷至沓来 ， 在菜市场上堆得满满的 。
马兰头洗净焯水切碎拌豆腐干 ， 加盐、糖少许 ， 淋上香油 ， 以碗扣在细瓷盘上造型 ， 是怀念上海的理由之一 。
荠菜洗净焯水切碎拌肉馅做大馄饨 ， 则是上海姆妈最得意的手艺 。
草头 ， 又叫苜蓿 ， 开黄色小花 。 开花前采摘 ， 泡水洗净 ， 直接下锅炒 。 上海人炒草头 ， 还要用高度白酒炝锅 ， 不知道什么原理 。 但是酒香浓郁 ， 入口醇厚 ， 确实别有一番滋味 。
本帮菜另有一道名品：草头圈子 。 所谓“圈子” ， 其实是猪大肠洗净焯水后 ， 浓油赤酱炖煮备用 ， 制作时切成一圈圈的在锅里熘炒一下收汁 ， 以炒好的白酒炝草头垫底 ， 上桌 。 “草头圈子”是典型的硬菜 ， 或者说软硬兼施 。 把大荤搭配大素 ， 能融合大俗与大雅 ， 这手法特别有意思 ， 很像上海人兼收并蓄、海纳百川的好性格 。
苜蓿和葡萄都是西汉张骞出使西域后带回来的 ， 属于舶来品 。 苜蓿有很多品种 ， 开紫色小花的是紫苜蓿 ， 喂大宛汗血宝马的 ， 不知道人能不能吃 。 上海市面上的草头大多是种植的 ， 可能早已不复野性了 。
另有半野之菜 ， 如茼蒿、藜蒿 。 茼蒿清炒 ， 藜蒿炒腊肉 ， 都有一种蒿类植物的特殊气味 。 半野的还有水芹 ， 洗净摘叶吃梗 ， 炒肉丝炒腊肉均美 。 曾以为水芹是我广东老家的特产 ， 没想到上海也有 。 芹菜也有不同种类 ， 本地人喜欢小而美、香味浓郁的香芹 ， 不喜欢长得白白嫩嫩、没什么味道的外地芹菜 。 西芹肥厚丰满硕大 ， 不合东方审美 。 西芹适合生吃 ， 而东方人喜欢熟食 ， 这也是区别之一 。
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