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△冻蓝莓
采访人员买了一份冷冻蓝莓 ， 尝起来口感沙沙的 ， 像是冰沙雪糕 ， 加上蓝莓的酸甜味 ， 确实很清爽 。 包装袋上显示了该配料原产地来自山东青岛 ， " 免洗免切、无需剥壳、避免浪费；经过 -45 ℃急速冷冻保鲜；全年可供应、四季食用 。 "
专家
速冻水果营养不会受太大影响
水果完成速冻要经过多少步骤？采访人员查询了《速冻水果和速冻蔬菜生产管理规范》 。 《规范》中提到 ， 所谓速冻是指将被冻产品迅速通过最大冰晶区域 ， 使其热中心温度达到 -18 ℃以下的冻结过程 ， 主要工序包括漂烫、冷却、速冻、金属检测、低温冷藏 。 在原料选择上 ， 水果原料应与产品类型相匹配 ， 成熟度适中、完整和清洁 。 在速冻过程中 ， 经沥干的水果应迅速在温度＜-30 ℃的环境中冻结 。 要求无结块、无冰晶 ， 呈单体状 ， 冻结终了产品的热中心温度达到 ≤-18 ℃ 。
中国农业大学食品学院副教授朱毅告诉现代快报采访人员 ， 冷冻分为两种 ， 一种叫速冻 ， 一种叫慢冻 。 速冻会在很低的温度快速冻住水果 ， 形成的冰晶就会特别小 ， 营养损失也会很小；而慢冻 ， 就相当于使用家用冰箱的冷冻层 ， 达不到速冻的要求 ， 水果内部会形成大的冰晶 ， 等到解冻的时候冰晶会破裂 ， 把细胞膜撕破 ， 细胞内液就流出来了 ， 从而影响风味 。
中国科学院植物研究所博士、中国植物学会科学传播工作委员会成员史军告诉现代快报采访人员 ， 从口感来说 ， 虽然部分冷冻水果会有一些特殊的口感 ， 比如冰冻葡萄有类似沙冰的口感 ， 冰冻榴莲有类似冰激凌的感觉 ， 甚至有冻梨这样的特殊食物会因为冰冻而提升口味 。 但是绝大多数冰冻水果没有新鲜水果好 ， 因为水果在冷冻过程中产生的冰晶会刺破细胞 ， 解冻时水果就会变得 " 软塌塌 " ， 另外在冷冻过程中 ， 细胞里的水会跑到细胞间隙中 ， 产生脱水的现象 。 市面上例如榴莲这一类型的水果 ， 本身脂肪含量较高 ， 即使化冻也没有太大的变化 ， 但是像苹果、梨等水果 ， 化冻之后水分流失的就比较多 。
史军还说 ， 水果里含有维生素 C、维生素 A、膳食纤维等营养 ， 速冻后 ， 水果的营养成分不会受到太大影响 。 因为 ， 经过速冻的水果可以让细胞在短时间内全部结冰 ， 形成的冰晶没有棱角 ， 对细胞膜的伤害较小 ， 吃起来口感也会好很多 。 不过 ， -45 ℃的条件 ， 并不能让所有水果都能维持原有的口感 。
不建议用冷冻方式保存水果
有些网友为了追求冰爽的口感 ， 在家里冷冻水果 ， 作为对水果的一种加工方式 ， 史军表示 ， 从安全性和营养方面来看不建议这样做 ， " 新鲜水果 ， 在风味和营养方面来说都更好一些 。 " 他更不建议大家长时间以冷冻的方式来储存新鲜水果 ， 一方面无法保证存储前对水果做深度清洁 ， 包括灭菌消毒这些程序 ， 另外冰箱内通常会有大量的微生物 ， 不是洁净的无菌环境 ， 无法保证在冰箱不受污染 。
史军还特别提示 ， 如果想做东北的网红水果冻梨 ， 一定要选用东北产的秋子梨 ， 市场上的鸭梨和香梨都不适合做冻梨 。 朱毅也介绍 ， 普通冰箱的冷冻层只适合冻一下香蕉之类水分较少的水果 ， 不过市面上也有供家庭使用的速冻冰箱 ， 建议大家还是首选新鲜水果 ， 如果要吃冷冻水果的话 ， 要看准商品标签 ， 选择符合速冻标准的产品 。
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