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青砖茶渥堆发酵中微生物的变化( 二 )

茶知识


5、青砖茶渥堆发酵中堆温、含水量、pH值变化
渥堆发酵第9、19天时堆温明显下降 ， 其分别为一翻、二翻时 ， 说明翻堆可明显降低堆温 。 在一翻前 ， 随着渥堆发酵的进行堆温不断升高；渥堆发酵前3d ， 堆温由29.67℃上升至63.33℃ ， 且前3d堆温间差异显著（P＜0.05） ， 第8天时平均堆温高至68.17℃；其研究表明40、80cm堆层处的温度高于20cm处 ， 5cm处的温度相比最低 。 一翻后 ， 整体堆温立马下降至与室温相近 ， 随着渥堆发酵的再次进行 ， 堆温先升高后降低 ， 第13天时堆温达到渥堆中期的最高值54.17℃ ， 后渥堆发酵温度逐渐下降 。 二翻后 ， 渥堆发酵温度基本恒定 ， 接近环境室温 ， 保持在30.00℃左右 。
6、青砖茶渥堆发酵中微生物生长与堆温、含水量、pH值的相关性
在整个青砖茶渥堆发酵过程中 ， 细菌生长繁殖与放线菌生长繁殖、pH值之间呈极显著正相关（P＜0.01） ， 与堆温呈极显著负相关（P＜0.01） ， 与含水量无显著相关（P＞0.05） 。 放线菌本身属于细菌 ， 因此与细菌相似 ， 其生长繁殖与pH值呈极显著正相关（P＜0.01） ， 与堆温呈显著性负相关（P＜0.05） 。 堆温与含水量呈极显著正相关（P＜0.01） ， 与pH值呈极显著负相关（P＜0.01）；含水量与pH值呈极显著负相关（P＜0.01） 。 但霉菌、酵母生长繁殖均与堆温、含水量、pH值无显著相关性（P＞0.05） 。
结论
青砖茶渥堆发酵过程中 ， 不同堆层间微生物数量差异大 ， 尤其一翻前上层样与中、下层样微生物差异显著 ， 上层样的酵母、霉菌数量分别增至最大 ， 但中、下层样的各类微生物数量均降至最低 。 一翻后 ， 不同堆层的各类微生物随着渥堆进行均在一定范围内上下波动 。 真菌数量在一翻前上层样相对高湿、高温的环境下达至最大 ， 细菌、放线菌数量在渥堆后期较为干燥、相对较低的温度下达至最大 ， 渥堆发酵茶叶中的温湿度会直接影响不同类微生物的数量 。 翻堆对青砖茶渥堆发酵相当重要 ， 可一定程度控制霉菌数量 ， 避免堆温过高烧坏茶叶 ， 并使上、中、下层茶叶中的各类微生物均匀分配 ， 达到生产上渥堆发酵均匀的目的 。 另外 ， 实验也证明了分层取样对了解青砖茶渥堆发酵过程中的微生物变化十分必要 。


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