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青砖茶渥堆发酵中微生物的变化

茶知识

青砖茶为湖北特色黑茶 ， 其外形为长砖形、干色青褐、香气纯正、汤色橙红、滋味醇和 ， 主要销往边疆地区 ， 其减肥、降脂、抗氧化作用明显 ， 深受消费者欢迎 。 目前 ， 关于青砖茶品质分析、香气、功能性及活性成分分离等已有相关研究 ， 但有关青砖茶渥堆发酵中微生物的研究甚少 。 青砖茶为微生物渥堆发酵茶叶 ， 且微生物在渥堆发酵中占重要作用 ， 是青砖茶品质形成的重要因素 。
目前仅有上述关于青砖茶微生物的研究 ， 且不同研究因取样、不同堆层等结果各有差异 。 因此 ， 对青砖茶渥堆发酵中微生物的研究十分必要 ， 尤其是不同堆层间在不同渥堆发酵时期的微生物 ， 农业部华中都市农业重点实验室 ， 华中农业大学园艺林学学院的张丹丹、王佳佳、黄友谊*等人以期为了解微生物形成青砖茶的品质提供理论支持 。
【青砖茶渥堆发酵中微生物的变化】1、青砖茶渥堆发酵中霉菌动态变化
渥堆发酵前期即一翻前 ， 上层样中霉菌数量迅猛增加 ， 渥堆发酵第8天时霉菌的数量上升至最大值 ， 为1.62×108CFU/g ， 是渥堆原料（8.26×106CFU/g）的19.61倍 ， 且显著高于其他上层样以及中层样、下层样的霉菌数量（P＜0.05） 。 一翻前中层样、下层样的霉菌数量明显降低 ， 均低于1.00×105CFU/g；最低为中层样渥堆发酵第3天 ， 为5.06×103CFU/g ， 较原料显著降低了1632.41倍（P＜0.05）；混合样为上、中、下层均匀混合的茶样 ， 其霉菌数量介于上层样与中、下层茶样之间 。 一翻后 ， 上层样的霉菌数量相比翻堆前明显下降 ， 中层样、下层样霉菌数量均增加 。 随着中后期渥堆的进行 ， 不同堆层的霉菌数量上下波动 。 总体来说 ， 青砖茶渥堆发酵前期 ， 上层样霉菌数量增加显著（P＜0.05） ， 达1.62×108CFU/g ， 而中、下层霉菌数量急剧减少；渥堆发酵中后期 ， 上层样中霉菌数量降低 ， 不同堆层的霉菌数量变化不明显 ， 在3.60×105～1.51×107CFU/g间上下浮动 。
2、青砖茶渥堆发酵中酵母动态变化
渥堆发酵一翻前 ， 上层样酵母数量先增加后降低 ， 第3天达到最大值4.42×107CFU/g ， 是渥堆原料（3.46×105CFU/g）的127.75倍 ， 且显著高于其他上层样以及中层样、下层样的酵母数量（P＜0.05） 。 中层样、下层样的酵母数量较原料有所降低 ， 最低为中层样 ， 其渥堆发酵第3天时仅为3.61×103CFU/g ， 较原料降低了98.96% 。 在一翻后至二翻前 ， 除渥堆发酵第12天的上层样中酵母数量略有增加 ， 为1.71×106CFU/g ， 其他时间上、中、下层的酵母数量均较低 。
3、青砖茶渥堆发酵中细菌动态变化
渥堆发酵一翻前 ， 上、中、下层样中细菌数量均随渥堆发酵的进行而不断下降 ， 且中、下层样下降更明显 ， 均低于1.00×106CFU/g；其中中层样渥堆发酵第8天时降至最低 ， 为1.98×105CFU/g ， 较渥堆原料（2.81×107CFU/g）降低了99.3% ， 并与渥堆原料差异显著（P＜0.05） 。 一翻后 ， 上层样的细菌数量较翻堆前有所下降 ， 而中层样、下层样却有所增加 ， 且在渥堆发酵第12天时中、下层样的细菌数量高于上层样 。 渥堆发酵第16天时上层样的细菌数量增加 ， 中层样、下层样的细菌数量下降 。 二翻后 ， 不同堆层的细菌数量整体增高 ， 上层样在渥堆发酵第20天时显著增加 ， 达到最大值3.10×108CFU/g ， 是渥堆原料的11.03倍；中层样、下层样的细菌数量也在二翻后分别达到了最高点 ， 但低于上层样中的数量 。
4、青砖茶渥堆发酵中放线菌动态变化
渥堆发酵一翻前 ， 上层样放线菌数量略有增加；中层样、下层样的放线菌数量下降明显 ， 且在渥堆发酵前期保持较低浓度 ， 均低于1.20×105CFU/g；放线菌数量在下层样渥堆第8天时达到最低值7.37×104CFU/g ， 比渥堆原料（1.46×107CFU/g）降低了99.5% ， 并与渥堆原料差异显著（P＜0.05） 。 一翻后 ， 上层样的放线菌数量下降 ， 中、下层样增加；在渥堆发酵中期放线菌数量整体下降 。

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