此外用土坑制作 ， 盐水也容易渗漏出去 ， 造成环境污染 。
但这都是最初级的处理 ， 进入工厂后还有10多道工序 ， 而且要严格地检验 。 这仅仅是一种隐患 ， 最后不一定就会真的出现问题 。
新京报：传统工艺与食品安全存在冲突吗？
陈功：传统工艺本身与食品安全并不冲突 ， 食品安全包括原料安全、生产过程安全、销售安全和食用安全 。 只要符合食品安全标准 ， 传统工艺不会对人体造成伤害 。
文章图片
陈功泡菜创新团队专家合影 。 受访者供图
“现代化生产也是对传统的传承”
新京报：传统工艺需要做哪些改进？
陈功：第一 ， 可以采用专用的坛、缸、罐或盐渍池 。 盐渍池可由钢筋和水泥建成 ， 可以防渗漏 。 像我们的住房一样 ， 入住毛坯房后要装修 ， 装修也讲究对人体无害 。 水泥不能与酸、盐、菜直接接触 ， 盐渍池表面必须进行食用化的处理 。 比如 ， 常见的是贴上耐酸碱的瓷砖 ， 或是用俗称玻璃钢的环氧树脂处理 。
第二 ， 可以采用传输带、机械臂等机械化的操作 。 比如 ， 在新鲜蔬菜入池和酸菜出池时 ， 用机械臂抓取 ， 不再由人工操作 。 很多不卫生的东西是人带进去的 ， 不锈钢的机器比人手要干净 。 有些不锈钢也能耐酸、耐盐、耐碱 ， 可以在加工厂里使用 。 在传输带和机械臂无法到达需要人工的地方 ， 要像防护病毒那样全副武装 ， 要穿上洁净的工作服 。
第三 ， 用直投式乳酸菌进行发酵 。 传统工艺是自然发酵 ， 采用直投式乳酸菌人工发酵 ， 可以缩短至少一半的发酵时间 。 自然发酵需要半年的 ， 现在三个月就能完成 。 传统工艺下 ， 夏季气温高 ， 发酵时间短 ， 但容易感染杂菌 。 冬季虽不容易感染杂菌 ， 但发酵时间长 。 直投式乳酸菌人工可控 ， 能增加酸菜风味 ， 不受气候限制 ， 还可以实现规模化生产 。
新京报：传统工艺与现代化生产能否并存？
陈功：这是可以的 。 现在有些地方已经形成了传统工艺与现代化生产并存的局面 ， 搞现代化的同时不能忘记传统 。 有的泡菜厂会有泡菜（酸菜）坛 ， 这个坛子就是老祖宗发明的原始的生物反应器 ， 用它来代替土坑和盐渍池 。 我2000年前就跟泡菜厂的老板讲过 ， 一定不要丢掉老祖宗留下来的东西 ， 要作为一种工艺保留下来 。
新京报：如何在现代化生产中保留传统工艺？
陈功：现代化生产 ， 实际上也是对传统工艺的传承 。 因为酸菜发酵的原理都是一样的 。 我们没有改变它 ， 只是用机械、生物、信息技术来代替手工 ， 并不会改变酸菜的风味 。 传统工艺的特点是规模小、产量小、操作不便 ， 不容易规模化 ， 清洁卫生不容易保证 ， 当然投资也少 。 现代化机械生产容易保证食品安全 ， 但投资大 。 一个现代化工厂投资1000万元以上 ， 可以达到年产2000吨到5000吨酸菜的能力 。 年产上万吨的加工厂 ， 投资至少要5000万元以上 。
陈功（左二）在工作中 。 受访者供图
“建立可追溯的生产体系”
新京报：食品安全事件会对酸菜产业产生哪些影响？
陈功：出现这个问题后 ， 有些人不敢吃酸菜了 。 我刚刚和一个泡菜厂老板见面 ， 听他说 ， 确实对市场冲击很大 ， 酸菜卖不掉了 。 但这件事对行业也有促进作用 ， 要把坏事变成好事 。 华容县酸菜产业做得不错 ， 我10多年前去过华容 。 最近我了解到 ， 华容县政府对此很重视 ， 将出资补贴建设专用的盐渍池 。
推荐阅读
- 烘焙|广晟食品一包红烧汁 成就一桌菜
- 洋葱|2022年“垃圾食品”排行公开！奶茶第1，方便面才排第4，建议了解
- 餐桌上|美好火腿肠迎合消费升级需求 以品质食品满足消费者味蕾
- 猪油|曾经吃一口都幸福的5种美食，如今成了“垃圾食品”，你吃过几种
- 千张|河南豆制品千张检测项目有哪些？食品检测小课堂
- 食盐|邓文夫妇：靠卖火锅底料发家，创办天味食品，如今身价上百亿
- 检测|河南面条检测项目有哪些？走进食品检测领域
- 食品|河南鸭肠检测项目有哪些？食品检测小总结
- 标准|河南凉皮检测项目有哪些？食品检测
- 守护|稳把食品安全命脉 美好火腿肠守护舌尖上的品质