说起做菜 ， 可不得不佩服中国烹饪的博大精深 ， 不仅食材之多 ， 就连烹调方法也是层出不穷 ， 煎、炒、烹、炸、闷、溜、熬、炖……
但其实烹调很是讲究方法 ， 就连最为简单、常见的焯水 ， 也是大有学问 ， 不仅能去除食物的异味 ， 还能减少烹饪时间 ， 保留蔬菜中的营养物质 。
有些蔬菜不用焯水 ， 可以直接下锅炒制；但有些蔬菜 ， 若是省去这一步 ， 则可能带来危险！尤其是像一些自带“毒物”的蔬菜……
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3类蔬菜不焯水 ， 可能危害健康
每一种食材 ， 都有自己独特的营养成分 ， 但有些成分可能相对较高 ， 对人体来说存在一定的健康隐患 。
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香椿：亚硝酸盐
从古至今 ， 中国的“吃春”文化源远流长 。 早在汉朝 ， 香椿就与荔枝作为南北两大贡品 ， 深受宫廷贵族的喜爱 。 其独特的香味 ， 更是俘获了不少吃货 ， 就连苏轼也称赞其“椿木实而叶香可啖” 。
“春吃香椿 ， 医食兼得” ， 香椿营养丰富 ， 远高于其它蔬菜 ， 又有补虚壮阳固精、补肾养发生发、消炎止血止痛、行气理血健胃等作用 。
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但香椿烹饪前 ， 建议大家先焯水 。
香椿中有硝酸盐 ， 也有亚硝酸盐 ， 虽然并未达到让人中毒的水平 ， 但对于年纪大的人而言 ， 消化能力、代谢能力都相对较弱 。 若是香椿中的硝酸盐含量较多 ， 又吃得多 ， 就容易在体内被转化为亚硝酸盐 ， 进而可能导致中毒 ， 甚至增加致癌风险 。
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吃香椿有“三要”
①要焯烫 。 焯烫1分钟 ， 可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐 。
②要吃芽 。 购买香椿时要尽量选择紫红色的嫩芽 ， 有害物质含量少 ， 抗氧化物质含量多；而香椿叶中有较多硝酸还原酶 ， 可将硝酸盐变成亚硝酸盐 ， 因此最好少吃 。
③要趁早 。 香椿存放时间越长 ， 有害物质含量越高 ， 所以要吃新鲜的香椿芽 。
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此外 ， 像西芹、莴苣等亚硝酸盐含量也比较高 ， 而且放置越久 ， 含量越多 。 因此除了焯水 ， 还要保证新鲜 。
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菠菜：草酸
菠菜虽然营养价值高 ， 但其所含的草酸也不少 ， 每100克菠菜就含有700多毫克的草酸 。
草酸含量较高的食物 ， 吃的时候往往有股涩味 ， 食用过多时 ， 容易和体内的钙离子结合形成草酸钙 ， 不仅会影响钙的吸收 ， 还增加了患结石的几率 。
但草酸溶于水 ， 因此焯水可以去除菠菜中大部分的草酸 。
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除了菠菜 ， 口感有点涩味的苋菜、茭白、竹笋等 ， 草酸含量也比较高 ， 也建议焯过水再进行下一步烹饪 。 特别是有结石风险的人 ， 尽量焯水后食用 。
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鲜黄花菜：秋水仙碱
新鲜的黄花菜含有一种叫做秋水仙碱的物质 ， 经过肠胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙碱 ， 吃多了会有腹痛、腹泻等中毒症状 。
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