新京报：酸菜产业发展过程中 ， 如何保证从源头到餐桌的食品安全？
陈功：第一是要诚信经营 ， 食品安全无小事 ， 一定要严守食品安全底线 。 从生产的标准规范着手 ， 宁可以更高的标准要求自己 ， 实现清洁化生产操作 。
第二要建立从原料种植、生产加工、储存销售 ， 一直到餐桌的可追溯体系 。 从种菜开始 ， 就不能用高毒、高残留的农药 ， 不要过度使用化肥 。 加工要清洁规范 ， 储存销售不能漏袋或胀袋 ， 低温储销最好 。 在吃酸菜的时候 ， 一扫条码 ， 就知道生产日期、生产厂家、指标是否符合安全标准 。 出了问题 ， 也可以知道是哪个环节出了问题 ， 每个环节都可追溯 。
第三要加大现代化改造和培训 ， 采用专用盐渍池 。 一般用50吨到100吨的盐渍池比较合适 ， 大的可达到200吨 。 池子过大 ， 入菜、出菜管理不便 ， 而且如果制作过程中出现失误 ， 会造成更大损失 。
新京报：酸菜产业今后该如何发展？
陈功：酸菜产业要实现从传统手工到规模化 ， 再向现代化发展的过程 。 酸菜产品要在保持传统风味的同时 ， 向健康、营养、多元化的方向发展 。 清洁化标准化、机械化智能化的生产 ， 就是酸菜产业发展的趋势 。
另外 ， 现在年轻人的消费需求与以前不同了 ， 讲究低盐低酸 ， 酸菜盐分含量很低（小于2%） ， 酸的含量也低（小于0.3%） ， 适合直接食用 。 低盐高酸的酸菜用于方便面调料包 ， 而高盐高酸的产品已经被市场淘汰了 。
新京报采访人员 杜寒三
编辑 袁国礼
【陈功|食品发酵专家陈功：传统工艺与食品安全并不冲突】校对 柳宝庆
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