在窨时间达10—12小时 ， 花将失去生机 ， 茶胚吸收水份和香气到达一定状态时 ， 必须立即进行起花 ， 用起花机把茶和花分开 ， 即叫起花 。 起花顺序是“多窨次先起 ， 低窨次后起 ， 同窨次先高级茶 ， 后低级茶” 。 如不能及时起花 ， 则在水热作用下 ， 花渣变黄熟呈现闷黄味、酒精味 ， 影响花茶质量 。 若当天窨制数量多 ， 在短时间内来不及起花 ， 必须将花堆扒开散热 。
一、根据在窨品的堆温 ， 掌握适时起花 。 头窨41℃ ， 二窨40℃ ， 逐窨下降 ， 提花38℃ ， 堆温超过时 ， 若时间还未到 ， 必须进行第二次通花或翻堆散热 。
二、烘焙
烘焙目的在于排除多余水份 ， 保持适当的水份含量 ， 适应下一工序 转窨、提花或装箱 。 再窨品烘焙 ， 要求快速 ， 又要最大限度防止花香散失 ， 解决这个矛盾 ， 主要靠正确掌握烘干热风的温度 ， 和烘后茶叶水份含量 。
烘后茶叶必须充分摊凉 ， 有的利用长时间输送 ， 有的用摊凉机进行 ， 但禁用强风吹 ， 造成香气不必要散失 ， 摊凉后的茶叶温度越低越好 ， 最高不得超过40℃ 。
三、压花
【茉莉花茶的起花过程】压花是利用起花后的花渣再窨一次低档茶叶 ， 目的在于充分利用花渣的余香 ， 来压低低档茶的粗老味增加花香 。
四、提花
提花目的在于提高花茶的鲜灵度 ， 操作同窨花 。 提花用朵大洁白香气浓烈的一号花 ， 雨水花不能用 。 拌和后堆窨 ， 由于用花量少（一般100kg茶叶用6—10kg花）窨花时间短（堆窨时间6—8小时） ， 堆温不高不必进行通风 。
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